Uden olie, smør og margarine er man dårligt hjulpet i køkkenet - det er disse tilberedningens tjenere, der giver maden den rette kulør, smag og konsistens. Men hvordan du skal bruge dem bedst muligt, specielt med hensyn til din sundhed, kan du læse her.
Hvad er fedt?
Fedt består blandt andet af forskellige syrer, der enten er mættede, umættede eller flerumættede. Vore dages ernæringseksperter anbefaler, at vi spiser mere flerumættet fedt, som i de rette mængder sænker blodets indhold af blodfedt (kolesterol), og mindre mættet fedt.
Fedt er imidlertid en nødvendighed for at vores organisme kan fungere. Det er en vigtig byggesten til cellerne i kroppen, og det indeholder flere af de vigtige vitaminer. Man skal altså ikke helt undlade fedt, men anvende det med måde og omtanke.
Mættet og flerumættet
Med undtagelse af blandt andet fiskefedt og kokosfedt kan man sige, at mættet fedt kommer fra dyreriget og flerumættet fra planteriget. Det er altså ikke så enkelt, at alt animalsk fedt er "skadeligt" og alt vegetabilsk er "nyttigt". En nyttig syre i mange vegetabilske olier er flerumættet linolsyre, der blandt andet modvirker karsygdomme. Da flere af disse olier anvendes til fremstillingen af margarine, indeholder margarine en del linolsyre.
For sundhedens skyld er det vigtigt, at indholdet af mættet og flerumættet fedt er i balance. En effektiv måde at opnå dette på, er ved at vælge det rigtige fedtstof og siden anvende det på en fornuftig måde.
Fedtstof i madlavningen
I alle kulturer har forskellige typer fedtstof sat deres præg på kogekunsten. Takket være fedtstoffet kan vi give vores mad bedre og mere smag, bedre tage vare på råvarernes næringsstoffer samt ikke mindst varierer tilberedningen. Hvilket fedtstof, der egner sig bedst til en ret, kommer helt an på, hvilken smag du er ude efter, eller hvordan retten tilberedes. Ved stegning, bagning og fritering bør du anvende fedtstof med et relativt lavt indhold flerumættet fedt, det tåler høj varme.
Smør, stegemargarine og olivenolie er velegnet
til dette. I en dressing eller mayonnaise bør du hellere anvende olie med højt indhold af flerumættet fedt, som f.eks. soja-, majs- og solsikkeolie eller den lidt mere eksklusive vindruekerneolie.
Vegetabilske olier
I umindelige tider har mennesket presset forskellige frugter og fremstillet olier til madlavningen. Mange af disse olier anvendes i dag som basis i fremstillingen af forskellige margarinetyper.
Majsolie er en af de mest solgte olier. Den fremstilles af fedtholdige spirer fra majskorn. Majsolien er rig på linolsyre, har en neutral smag og en flot farve, hvilket gør den velegnet til både let stegning, salatdressinger og mayonnaise.
Solsikkeolie har også højt indhold af linolsyre. Den er også en god madolie - mild smag og en fin, lysegul farve.
Rapsolie fremstilles i Danmark og bruges mest til fremstilling af margarine.
Jordnøddeolie laves af nyhøstede jordnødder, der især dyrkes i Brasilien, Vestafrika, Indien og Kina. Den tåler høj varme og anvendes derfor i stor udstrækning til bagning og fritering.
Sojaolie fremstilles af sojabønnen, der stammer fra Østasien. Nu produceres den største del dog i USA. Olien indgår ofte i fedtstoffer til bagning, madolier og olie til fritering.
Sesamolie hører hovedsageligt til i orientalsk madlavning, og har en ret speciel smag. Den har et højt indhold af linolsyre.
Mandel-, sennepsfrø-, valnødde- og vindruekerneolie er alle kendt for en lidt speciel smag. De passer bedst til salatdressinger.
Olivenolien er den ældste af alle olier, og den er blevet anvendt af folkene omkring Middelhavet i årtusinder. Den findes i mange kvaliteter, blandt andet den koldpressede Jomfruolie, der af mange anses for at være den fineste olie. Olivenolie har en lysegrøn farve og en ret kraftig, frugtagtig smag, der sætter sit eget præg på madlavningen.
Opbevaring
Olier er følsomme over for luft og lys og bør opbevares tæt, koldt og i mørke. Lad dem ikke stå fremme for længe, især ikke om sommeren.
Olivenolie kan blive tyk og stiv, hvis den opbevares koldt, men den får den rette konsistens igen efter et øjeblik i stuetemperatur.
Animalsk fedtstof
Smør udvindes af komælk og indeholder en del mælkefedt. Smør smelter let og har en meget høj næringsværdi. Smør kan købes både usaltet og saltet.
I vores nordiske, traditionelle madlavning indtager smør noget af en særstilling. Det er velsmagende i sig selv, men har også en utrolig evne til at optage og berige andre madvarer. Det er desuden meget anvendeligt til bagning, stegning, i sovse og på smørrebrød.
Eneste "fejl" ved smør er egentlig, at det har så højt et indhold af mættet fedt (50%) og så lavt af flerumættet (3%). Man bør ikke af den grund afstå fra smør i madlavningen, blot man husker på, at det sagtens kan erstattes af margarine eller vegetabilske olier.
Fløde bruges i mange tilfælde som et lidt luksuøst fedtstof - til at runde og spæde sovse med, eller som hovedingrediens i bagværk. Der findes dog mager fløde, man kan anvende.
Palmin udvindes af kokosolie og bruges mest til kiksekager og fritering.
Talg er fedtstof, der stammer fra kreaturer. Det anvendes ikke direkte af forbrugerne, men indgår ofte som ingrediens i fremstillingen af margarine.
Fiskeolie eller tran anvendes også ved fremstilling af margarine, men aldrig som madolie.
Margarine
Margarine er et fedtstof, der fremstilles ad kunstig vej. I dag laves det mest af forskellige planteolier, fiskeolier og talg. Fedtet renses og forædles ved en ret kompliceret kemisk proces. Derefter tilsættes konsistensmidler, smagsstoffer og vitaminer.
Eftersom man i høj grad kan bestemme indholdet i margarine, findes der mange forskellige slags på markedet. Nogle er specielt tilpasset til bagning, mens andre er tilpasset til stegning.
På alle pakninger findes der meget udførlige indholdsdeklarationer, der blandt andet oplyser om mængden af mættet fedt, flerumættet fedt samt det totale energiindhold.
Opdateret: 15/09/2026