Gravning

 

Ordet grave stammer fra den gamle tradition med at grave saltet tisk ned i jorden og lade den syrne. I vore dage har gravet fisk og kød en helt andet og mere behagelig smag - mild med fine nuancer af både salt og sødt.

 

Når du graver, lader du råvarerne tilberede sig selv med hjælp af salt og sukker. Det er en god metode til især tilberedning af fisk og finere kød sorter.

 

 

Gravet laks

4 portioner:

800 g fersk eller tøet laks, midterstykket

½ spsk knuste hvide peberkorn

3 spsk salt

3 spsk sukker

1 bundt groft hakket did

 

Rens og fileter laksen.

Fjern alle små ben, f.eks. med en fladtang.

Skyl og tør laksen.

Bland peber, salt og sukker.

Drys halvdelen af krydderierne på den ene halvdel og læg et tykt lag dild over.

Drys resten af krydderierne på den anden halvdel og

læg den ovenpå dilden, den tykke side mod den tynde side.

 

Læg laksen i en plastpose og luk den godt til.

Du kan også lægge laksen på et fad med et let pres over.

Lad den stå koldt i 2 døgn. Vend laksen efter 1 døgn.

Skrab krydderierne af og skær laksen i tynde skiver på skrå eller i tykke

skiver lige igennem.

 

 

Gravet sild

4 portioner:

1 kg hele sild eller 600 g rensede

3 spsk salt pr l vand

2 tsk knuste, hvide peberkorn

3 spsk hakket dild

½-⅓ dl vineddike

1 tsk salt

1 dl olie

 

Rens og fileter de hele sild og træk skindet af fileterne.

Læg dem i saltet vand i 2-3 timer.

Tag fileterne op og læg dem lagvis med peber og dild i en krukke eller

skål, to og to, bugside mod buqside.

Bland vineddike, salt og olie og hæld marinaden over fileterne.

Lad dem stå i køleskabet i 1-2 døgn.

 

 

Gravet oksefilet

10 portioner:

1 kg oksefilet, ferskt og højst 5 cm tykt

1 dl salt

1 dl sukker

2 spsk persille

1 spsk blandede peberkorn (sort, hvid og rosépeber)

 

Afpuds kødet. Bland salt, sukker, peber og persille og gnid kødet med blandingen.

Læg fileten i en plastpose og luk den godt til.

Opbevares koldt i 3-4 døgn, afhængig af hvor tykt kødet er.

Vend posen et par gange.

 

Tips

Server laksen og sildene med citronbåde, gravlakssovs og kogte eller persillestuvede kartofler.

Tilsæt 1 spsk tørrede krydderurter som timian, basilikum og salvie til krydderierne til oksefileten.

Laksen, sildene og oksefileten holder sig ca 1 uge i køleskabet.

 

---