Bagning

At bage brød er egentlig en hel videnskab! Det er en kemisk proces, hvor især temperaturen spiller en stor rolle, men også fornemmelsen for, hvor meget mel der skal i, og hvornår dejen er tilpas hævet.

 

Forskellige melsorter

Grundstammen i brødet er melet.

 

Hvedemel er et fint mel, hvor kornets skal og spire er sigtet væk.

Grahamsmel er også fremstillet af hvede, men er grovere, da det indeholder alle hvedekornets bestanddele.

Rugmel består af rugens kerner, korn og spire. Det males både til fint og til groft mel.

Rugsigtemel er en blanding af rugmel og hvedemel.

 

Hvedemel har ekstra gode bageegenskaber. Det giver en dej, der er let at arbejde med og et luftigt og letfordøjeligt brød. Af samme grund tilsættes ofte lidt hvedemel til brød bagt af rugmel.

For at få et mere groft brød, kan du f.eks. tilsætte hvedeklid eller knuste hvedekerner.

 

Gær

Gær bevirker, at dejen hæver, hvilket kort kan forklares med, at gæren i et bestemt miljø udvikler gasser, der gør dejen luftig.

For at dejen skal hæve, kræves en temperatur på 30-35°C. Er temperaturen over 40°C,

dør gærcellerne og dejen hæver ikke.

Der findes frisk gær og tørgær.

Tørgæren adskiller sig fra den friske gær ved, at den kræver en højere temperatur for at virke, 40-45°C.

 

Dejvæske

For at få en dej, kræves en væske, der binder melet. Dejvæsken består som regel af vand eller mælk eller måske øl.

Frisk gær opløses i varm eller kold dejvæske, mens tørgær tilsættes melet, der blandes i en varm dejvæske.

Olie eller fedtstof kan tilsættes dejen, det gør brødet mere saftigt.

 

Sukker og krydderier

Sukker tilsættes ikke brødet for smagens skyld, men for at hævningen skal blive bedre.

Sukkeret fungerer som næring til gærcellerne og forbruges under hævningen.

Brødet smages til med salt og typiske brødkrydderier som kommen, fennikel og anis.

Over brødet kan du drysse sesamfrø eller birkes.

Hvidt brød kan også smages til med hvidløg eller krydderurter som oregano, dild eller purløg.

Hvedebrød smages til med kanel, kardemomme eller safran.

 

 

Forberedelser

Temperaturen er meget vigtig, for at hævningen skal lykkes. Det gælder ikke bare dejvæskens temperatur, men også rummets temperatur.

 

Stil ingredienserne og redskaberne frem, så de når at få stuetemperatur.

 

Dejen

Som regel indgår der dejvæske i opskriften. Begynd med at varme det op til 37°, dvs sige håndvarmt. Når du dypper en finger i det, må det hverken virke varmere eller koldere end fingeren.

Smuldr den friske gær i en skål og hæld lidt dejvæske over. Rør til gæren er opløst og tilsæt resten af dejvæsken. Tilsæt smagsstoffer. Mål melet op ved at hælde det luftigt direkte fra posen i et mål eller på en vægt.

Tilsæt det meste af melet, gem ca 2-3 dl til udrulningen. Hvis der skal to slags mel i, så gem den fineste, hvedemelet.

Arbejd dejen godt igennem til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager ca 10-15 min i hånden eller 4-5 min i maskine. Efter et stykke tid kan du ælte videre på et melet bord.

 

 

Hævning

Når dejen er bearbejdet, skal den hæve til dobbelt størrelse. Den kan hæve på bagebordet eller i skålen. Det tager som regel 30-40 min. Nogle slags dej kan stilles i køleskab og hæve langsomt i løbet af natten, for så at blive bagt næste morgen.

Efter den første gang hævning arbejdes dejen smidig.

Den formes til brød eller boller, der lægges på en smurt plade eller i smurte forme.

Derefter skal dejen hæve for anden gang.

Den anden hævning er vigtigere end den første, og kan ikke springes over. Læg et rent viskestykke over, så det holder på varmen.

Lad ikke dejen hæve for tæt på den tændte ovn, det går da alt for stærkt. Kontroller om dejen er hævet færdig ved at trykke med en finger på den. Hvis den føles blød og fingeraftrykket hurtigt forsvinder, er den klar.

 

 

Bagning

Mindre brød bages midt i ovnen ved højere temperatur og i kortere tid.

Større brød bages længere nede i ovnen og ved højere temperatur i længere tid.

Hvis du stiller en skål med vand ind i ovnen under bagningen, får brødet en sprødere skorpe.

Brødet er bagt, når det har fået en fin farve, føles let og lyder hult, når du banker på det.

 

 

Redskaber

1.Litermål

2.Dejfad

3.Træske

4.Dejskraber

5.Plastskraber

6.Rent viskestykke

7.Minutur

8.Forme

9.Prøvenål

 

Opbevaring

Brød behøver ikke at blive opbevaret i køleskab. Det bedste er at opbevare det i en tæt plastpose ved stuetemperatur eller i fryseren. Lad brødet blive koldt, inden du lægger det i plastposen. Er det stadig varmt, dannes der fugt i posen, som mugsvampene trives i. Brød der er bagt med hvedemel alene, er bedst nybagte. Groft rugbrød bliver derimod bedre, hvis det ligger et par dage i stuetemperatur.

 

 

---