At tilberede fuglevildt er ikke sværere end at stege kylling, men der kræves flere forberedelser. Nogle grundregler er dog alt, du behøver, og hvad er vel mere elegant end en fasan eller en rype på bordet.
Fuglevildt deles i to grupper skovfugle og søfugle.
De kan variere i størrelse fra små portionsfugle til meget store.
Også smagen er forskellig.
Visse fugle har lyst og mildt kød, mens andre er mørke i kødet med en kraftig vildtsmag.
Frisk fuglevildt kan i jagtsæsonen købes hos fiske- og vildthandlere.
Hvis de ikke har det, kan det som regel bestilles.
Resten af året sælges en del af det dybfrossent.
Her er det som regel lige klart til brug med anvisninger på pakningen.
Som regel bør du være forsigtig med at krydre, salt og peber er ofte nok.
Vildtsmagen kan du få med et par knuste enebær under stegningen.
At plukke en fugl
En frisk fugl ska plukkes og skylles godt i rindende koldt vand.
Lad fuglen dryppe af og tør den.
På store fugle, som f.eks. kalkun kan man trække senerne i benene ud, så kødet ikke bliver sejt.
Unge fugle har det bedste kød og kan steges hele.
Ældre fugle parteres og bruges mest i gryderetter.
At flå en fugl
Halvoptøede, uplukkede fugle med dun er lette at flå.
Flåede fugle skal altid barderes, det vil sige, at brystet skal dækkes med tynde spæk- eller baconskiver.
Søfugle skal altid flås, da skindet ofte smager af tran.
For at afhjælpe dette, kan du lægge fuglen i mælk 12 timer før tilberedningen.
Du kan også give den et hastigt opkog i vand.
Indmad
Ligesom når du tilbereder tamfugle, kan du også her anvende indmaden.
Den skal dog afpudses først. Skær kråsen op udefter langs rundingen.
Vend den, så indholdet kommer ud og tag den stive hvide hinde af.
Skær et snit i hjertet og fjern den grønne galdeblære fra leveren.
Skyl indmaden godt i koldt vand og lad den ligge i blød et øjeblik.
Hjerte og lever kan gå med i gryderetter, enten hele eller hakket eller koges til bouillon og anvendes i sovsen.
Leveren kan moses rå og tilsættes sovsen for en mere fyldig smag.
Dybfrysning
Både plukkede og uplukkede fugle som skal dybfryses, skal tørres af og kan pakkes ned med hjerte, lever og kråse.
Hvis du køber en dybfrossen fugl, er den oftest helt færdig til gryden/ovnen og med anvisninger om optøning og tilberedning skrevet på indpakningen.
Plukning af frisk fugl
Dyp fuglen i varmt vand. Begynd med at plukke dunene ved halsen ved at trække dem mod hovedet. Fortsæt rundt om. Skær ben og vinger af i yderste led og hovedet 1-2 cm
fra kroppen. Rens fuglen som en tornfugl. Svid den over åben ild, f.eks. et gasblus, eller hæld lidt sprit på en tallerken og tænd det. Vend fuglen så alle dun brændes af.
Flåning af fugl
Skær ben og vinger af i underste led. Snit skindet rundt om endetarmsåbningen og et stykke op mod brystbenet uden at skade kødet. Tag fat i kanten af huden og træk skindet af med dun og fjer. Ved lårene og vingerne må du sikkert lirke det lidt. Træk skindet af helt op til hals/hoved og skær halsen af lige ved kroppen.
Afpudsning og rensning
Senerne i benene tages lettest ud med en fladtang.
Træk de hvide enetråde ud fra knæleddet ved at brække eller skære fødderne af ved knæleddet.
Skær vingespidserne og hovedet af men lad en del af skindet på halsen blive siddende.
Rens fuglen som en tamfugl.
Spise- og luftrør samt kråsen tager du lettest ud gennem halsen.
Stegning
Krydr fuglen indvendigt med salt og peber. Bind den eventuelt op, så den får en pæn facon.
Magre fugle barderes, dvs, at du dækker dens bryst med tynde skiver af spæk eller bacon.
Hold skiverne fast med tandstikkere eller snør dem til ved opbindingen.
Varm fedtstof i en stegegryde til skummet aftager.
Kom fuglen i og brun først den ene side af brystet, derefter den anden.
Læg derefter fuglen på ryggen.
Krydr varsomt med salt og peber, spæd med væde, varm bouillon, vin eller fløde.
Læg evt kråse, hjerte, lever samt specielle krydderier ved.
Læg låg på og steg fuglen over svag varme eller i ovnen ved 175-200°C efter tabellen, til kødet er svagt rosa.
Prøv med en kødnål i låret. Den er stegt, når saften er helt klar.
Steg ikke så længe at kødet bliver tørt. Spæd med mere væde, hvis den steger tør.
Tag fuglen op og hold den varm.
Sovs
Lav sovsen af stegeskyen og anvend moset eller fint hakket lever og eventuelt gelé som smagstilsætning.
Sovsen kan herefter krydres på forskellig måde, med f.eks. estragon, timian, knuste enebær, tranebær eller rønnebær.
En del af væden kan byttes ud med rød- eller hvidvin, madeira, portvin eller sherry.
Opdateret: 16/09/2026