Oksekødsuppe/bouillon

#
2½-3 kg okseskank, -bov, -tykkam eller tværreb
1-2 kg ben
5-6 l vand
2 gulerødder
½ selleri
4-5 porrer
1 persillerod, evt. 1 pastinak
1 stort løg med 3 hele nelliker stukket i
stor suppevisk, se dette
tilsat 2 friske løvstikkeblade eller 1 tsk tørret
salt.
*
Læg kød og ben i en gryde. Overhæld det med koldt vand.
Varm gryden langsomt op. Skum. Tilsæt urter, visk og salt. Skum igen.
Kog suppen under låg ved svag varme, til kødet er mørt, 3-4 timer.
Tag kødet op. Si suppen. Kasser urter og visk. Afkøl suppen. Fjern fedt.
Spis suppen som oksekødsuppe, eller anvend den som basis for andre supper.
Oksebouillon kan fryses. Holdbarhed ca. 4 mdr.
Oksebouillon fås koncentreret på dåse, som suppeterning eller suppepulver.
Enkelte slagtere har frossen oksefond.

Spare-grundsuppe

#
1½-2 kg okseben og/eller ¾-1 kg okse- eller kalvebryst, halskød eller mellemskært
2½-3 l vand
2 gulerødder
3 løg med 3 nelliker stukket i
¼-½ selleri
evt. 1 persillerod
stor suppevisk evt. tilsat 2 friske løvstikkeblade eller 1 tsk tørret
salt.
*
Koges som oksekødsuppe. Sies. Bruges som grundlag for andre supper.
Kan fryses. Holdbarhed 4 mdr.

Oksekødsuppe med boller

#
Suppen koges som oksebouillon. Urterne, som suppen er kogt på, kasseres.
Friske urter koges i lidt af den siede suppe umiddelbart før serveringen.
Til 2 l oksekødsuppe beregnes 2 gulerødder og ½ mellemstor selleri skåret i terninger,
2-3 store porrer, skåret i ringe. Boller laves efter opskrifter i Tilbehør til supper.
Varmes på suppen umiddelbart før serveringen. Brød kan bydes til suppen.

Kendte grundsupper

Kalvekødsuppe/bouillon

#
2½ kg kalveskank/tykkam
1 kg ben
3-4 l vand
1 gulerod
2 porrer
¼-½ selleri
1 løg med 2 nelliker stukket i
1 persillerod
suppevisk, se dette
evt. tilsat 1 frisk løvstikkeblad eller ½ tsk tørret
salt.
*
Kog suppen som oksekødsuppe. Kogetid for kød ca. 2½-3 timer.
Kalvekødsuppe er altid lidt uklar og svagt smagende.
Den anvendes som grundlag for andre supper, fortrinsvis de svagest smagende og
ikke til klare supper. Kan dybfryses. Holdbarhed ca. 6 mdr.

Kendte grundsupper

Hønsekødsuppe/bouillon

#
1 stor grydeklar suppehøne, ca. 2½-3 kg
evt. 1 kg kalveskank
evt. 1 kg ben
kråser, hjerte og hals fra hønen
2 gulerødder
½ selleri
1 pastinak
2 porrer
1 løg med 2 hele nelliker stukket i
suppevisk, se dette, evt. tilsat 1 løvstikkeblad
salt.
*
Kog suppen som oksekødsuppe. Kogetid for høne ca. 1½-3 timer, evt.
længere for gamle høns. Kalveskank 2½-3 timer.
Spis suppen som hønsekødsuppe eller anvend den som basis for andre supper.
Kan dybfryses, holdbarhed ca. 6 mdr.
Hønsebouillon fås koncentreret på dåse, som terning og suppe.

Hønsekødsuppe:
Koges som hønsebouillon.
Gøres færdig med urter som beskrevet under oksekødsuppe.
Serveres med boller, se opskrifter i Tilbehør til supper. Brød bydes til.

Vildtbouillon

#
1 dyrehals, evt. dyrebryst
3-4 l vand
½ selleri
1 pastinak
2-3 løg med 3 hele nelliker stukket i det ene
1 tsk hele allehånde
1 tsk tørret enebær
suppevisk som til oksekødsuppe
evt. ½ fl. rødvin.
*
Koges som oksekødsuppe, 3-5 timer. Kan dybfryses. Holdbarhed 6 mdr.

Kendte grundsupper

Fiskegrundsuppe/bouillon

#
2 kg hoveder, ben og skind af fisk, evt. småfisk
3-4 l vand
2 skiveskårede løg
1 tyk skive selleri
4 skiver citron
3 dl tør hvidvin
salt
stor suppevisk, se dette
evt. tilsat nogle kviste citrontimian og/eller citronmelisse
evt. 1 løvstikkeblad.
*
Bland alle dele i en gryde. Kog suppen langsomt op. Skum.
Kog den ved svag varme ½ time, endelig ikke længere - uden låg.
Si suppen gennem en sigte foret med et viskestykke opvredet i varmt vand.
Er den stadig grumset, så si den atter gennem sigten foret med vat.
Afkøl suppen. Anvendes som basis for fiske- og skaldyrssupper.
Kan dybfryses. Holdbarhed ca. 6 mdr. Fiskebouillon fås som terning.
Al fisk - ben og hoveder af frisk fisk - kan anvendes. Pighvarhoveder/ben er bedst.
Skal fiskesuppen danne basis for skaldyrssupper, knuses skallerne efter
at kødet er pillet ud, og brunes i smør sammen med 1 hakket løg samt
2-3 stilke snittet bladselleri inden fiskebouillon hældes over.
Suppen koges ½ time, inden skallerne sies fra.
Kan derefter indkoge lidt mere med ekstra hvidvin.

Opdateret: 19/11/2025