Til alle opskrifter anvendes store, skrællede kartofler.
Der beregnes 2½-3 kartofler pro persona, da der er et ret stort svind ved tilberedningen.
Der anvendes olie eller renset friturefedt til
friturekogningen.
POMMES DE TERRE PONT NEUF:
Kalder vi her i landet for pommes frites.
Kartoflerne skæres i stave, enten med en kniv eller på et
såkaldt pommes frites-jern
POMMES DE TERRE MIRETTE:
Kartoflerne skæres i terninger på størrelse med dem man
rafler med.
POMMES DE TERRE GAVFRETTES:
Kartoflerne skæres i skiver med en chartreusekniv eller på
el-råkostjern,
så de bliver bølgede.
POMMES DE TERRE ALLUMETTES:
Kartoflerne skæres ud som tændstikker.
POMMES DE TERRE CHIPS:
Kartoflerne høvles i tynde skiver på en agurkehøvl.
REDSKABER TIL FRITUREKOGNING:
Anvend en frituregryde med kurv, råjernsgryde eller kraftig
aluminiumgryde.
Tag kartoflerne op med kurven eller en hulske, når der ikke
er kurv til gryden.
Læg et dobbelt lag gråt papir i bradepanden,
så kartoflerne kan affedtes, når de er kogte.
For kartofler, der skal koges to gange, må man have ekstra
papir parat.
TILBEREDNING:
Skær kartoflerne ud i den ønskede facon.
Læg de udskårne kartofler i et lag på et rent viskestykke.
Rul kartoflerne ind i klædet, så de bliver helt tørre og
ikke mørke.
Det er vigtigt, at kartoflerne er helt tørre inden
kogningen.
FRITUREKOGNING AF KARTOFLER:
Varm fedtstoffet op indtil det syder om den svovlfri ende af
en tændstik.
Kogning af pommes pont neuf (pommes frites) og pommes
mirette:
Begge slags skal koges to gange.
Første gang koges ikke for mange ad gangen og ved ikke alt
for høj temperatur,
indtil kartoflerne er møre, men ikke gyldne.
De tages op, rystes godt af for olie i kurven eller på
hulskeen,
inden de lægges på det fedtsugende papir.
Ved anden kogning, som sker umiddelbart før serveringen,
koges kartoflerne i rygende varm olie, kort tid, indtil de
er gyldne,
sprøde og man ligesom kan høre, de »slår mod hinanden« når
man ryster kurven.
Tages op, rystes godt fri for olie og lægges på fedtsugende
papir.
Drysses med fint salt og serveres rygende varme.
Første kogning kan glimrende ske dagen før eller om
formiddagen.
Kogning af pommes gaufrettes (bølgechips),
pommes allumettes (tændstikkartofler) og pommes chips:
Kartoflerne lægges, ikke for mange ad gangen, i den varme
olie og
koges indtil de er gyldne og sprøde.
Tages op, rystes fri for olie og lægges på fedtsugende
papir.
Kartoflerne drysses med fint salt og serveres rygende varme.
TIPS:
I Frankrig kaldes friturekogte kartofler under et for pommes
frites.
Her i landet kalder vi pommes pont neuf (kartofler skåret i
stave) for pommes frites.
Det er kun her under selve opskrifterne for friturekogte
kartofler,
jeg gør opmærksom på forskellen.
Friturekogte kartofler kan holdes varme i ovnen ved at lægge
dem i en bradepande foret med 2-3 lag fedtsugende papir.
Vil man koge pommes frites ekstra gode, skal man ved anden
kogning lægge dem i en kurv og koge dem 10-20 sekunder i den varme olie.
Tag kurven op, ryst den og lade kartoflerne hænge til
afdrypning et øjeblik.
Dette skal gentages 6-10 gange.
Så får kartoflerne små luftblærer, bliver ekstra sprøde og
mister ikke så hurtigt sprødheden. Pommes Pont Neuf kan dybfryses efter første
kogning.
Holdbarhed 3 mdr. Optøs i varm friturefedt.
Opdateret: 14/09/2025