Sovse med smør - som bearnaise og hollandaise - hører til de mere festlige måltider. Hvis du væbner dig med lidt tålmodighed og forsigtighed, kan du sagtens selv tilberede disse sovse, hvis du følger anvisningerne her.
Bearnaisesovs
Bearnaisesovs passer bedst til grillet og stegt kød, kogt eller stegt fisk, samt kogte grønsager.
#
Dette skal du bruge til 4 portioner:
• 2 spsk fint hakket skalotteløg
• 5 hvide peberkorn, knuste
• 2 persillestilke
• 2 spsk vineddike
• 2 spsk vand
• 2 æggeblommer
• 150 g smeltet smør eller margarine
• 1 tsk estragon
• 1 spsk fint hakket persille
• salt og peber
*
Lad løg, peber, persillestilke, vineddike og vand koge sammen til
der er ca 1/3 af væsken tilbage.
Si væsken ned i en anden kasserolle og
sæt denne i et vandbad i en større kasserolle.
Pisk æggeblommerne i og lad det småkoge forsigtigt til det bliver tykt.
Hæld smeltet fedtstof i, lidt ad gangen, under piskning.
Når sovsen har fået en tilpas konsistens, tilsættes estragon og persille.
Smag til med salt og peber.
Hollandaisesovs
Hollandaisesovs tilberedes i princippet på samme måde som bearnaisesovs.
Den passer til al slags kogt fisk, kogt kylling og kogte grønsager.
Den kan også servers kold.
#
Dette skal du bruge til 4 portioner:
• 2 spsk vineddike eller citronsaft
• 2 spsk vand
• ½ tsk hvid peber
• 3 æggeblommer
• 150 g smeltet smør eller margarine
*
Bland vineddike og vand. Smag til med peber og pisk derefter æggeblommerne i.
Stil det i vandbad og lad blandingen simre under omrøring, til den bliver tyk.
Tilsæt smeltet fedtstof, lidt ad gangen, under piskning.
Smag sovsen til og tilsæt eventuelt lidt mere citronsaft, salt og peber.
Tips
Smørsovs, der indeholder æg, bør ikke tilberedes i en gryde af aluminium,
da sovsen ellers kan blive misfarvet og kedelig.
Hvis smørsovsen skiller, kan du blande en æggeblomme med lidt vand, og
derefter tilsætte til den skilte sovs under kraftig piskning.
Lykkes det ikke første gang, kan du gentage proceduren.
Smørsovse bør tilberedes lige inden serveringen.
De kan holdes varme ved, at kasserollen stilles i varmt vand.
De må ikke varmes for kraftigt op, selv ved en sagte varme, er der risiko for, at den skiller.
Sovse med smør variationer
Bearnaisesovs og hollandaisesovs er meget lækre sovse i sig selv, men en gang imellem er det rart at kunne variere dem lidt. Her følger nogle af de mest almindelige variationer.
Både bearnaisesovs og hollandaisesovs kan let varieres og tilpasses specielt til den ret, du vil servere. Variationerne er talrige og taknemmelige på den måde, at du almindeligvis blot smager den færdige sovs til på forskellige måder.
Særlig raffineret bliver det, hvis du f.eks. serverer to forskellige slags kød eller fisk med sovs i to forskellige smags- og farvenuancer til. Det ser fantastisk flot ud.
Variationer af Bearnaisesovs
Magentasovs
I den færdige bearnaisesovs rører du 1 tsk herbes de Provence samt 4-5 spsk tomatkød, uden skræl og skåret i fine terninger. Hvis du har lavet bearnaisesovsen selv, kan du udelade de krydderurter, der normalt indgår i sovsen. Lad sovsen stå og trække i et varmt vandbad i ca 10 min inden serveringen. Sovsen bliver lidt lettere, og den passer godt til lyst kød, f.eks. lam.
Foyotsovs
Smag bearnaisesovsen til med stegesky, der tilsættes skevis under stadig piskning. Skyen tages fra den ret, som sovsen skal serveres til.
Tilpasningen til hovedretten bliver på denne måde perfekt.
Server den til stegt okse- eller lammekød.
Choronsovs
Den færdige bearnaisesovs tilsættes koncentreret tomatpuré.
Tilsæt den skevis under piskning.
Choronsovsen er færdig, når den har fået tydelig farve og smag af tomat.
Den passer fint til grillet kød, til fisk og til æggeretter.
Variationer af Hollandaisesovs
Mousselinesovs
Rør forsigtigt l dl stift pisket flødeskum i en dåse hollandaisesovs.
Smag til med citronsaft, salt og peber.
Sovsen bliver luftig og let og passer fint til kogt fisk eller til kogte grønsager.
Hvidvinssovs
Kog 2 spsk stærkt koncentreret fiskevæde sammen med 4-5 spsk tør hvidvin.
Pisk derefter denne blanding i en dåse færdig hollandaisesovs.
Passer perfekt til finere fiskesorter, som f.eks. søtunge.
Maltesersovs
Pres ½-1 blodappelsin. Bland appelsinsaften med en dåse færdig hollandaisesovs.
Sovsen passer bedst til finere grønsager som f.eks. kogte artiskokbunde eller asparges.
Opdateret: 14/09/2026