En rød bøf fra panden, en rosa steg fra ovnen, en god sovs til - alt dette kræver både forberedelser og den rette tilberedning, alt efter kødsort og kødstykke. Her følger nogle af stegningens nyttigste tommelfingerregler.
Forberedelser før stegning på pande
Før stegning af kød på pande eller i ovn, findes der visse kneb, som er gode at kende til, for at resultatet skal blive så godt som muligt.
Begynd altid med at afpudse kødet.
Hinder og sener trækkes af med hjælp af en skarp kniv.
Når det gælder f.eks. bøffer og koteletter, skal kødet være tørt, inden du lægger det på pan-
den. Hvis det er fugtigt, bør du tørre det med lidt køkkenrulle.
Svinekoteletter skal beholde fedtkanten på under stegningen.
Lav nogle små snit i fedtkanten inden stegningen, så bukker koteletterne ikke sammen.
Tykkere skiver af okse- eller svinekød skal du banke let ud med hånden inden stegningen.
Undgå helst at krydre kødet inden du steger det.
Salt og peber trækker saften ud af kødet, hvorfor det er bedst først at krydre, når kødet er brunet.
Forberedelser før stegning i gryde og ovn
Et større stykke kød som en roastbeef eller en steg, er det ofte godt først at snøre med bomuldsgarn.
Dette gøres for at give kødet en så jævn form som muligt, så det bliver jævnt stegt.
Bind en gang rundt om den yderste del af stegen.
Lav derefter nogle små øjer som du trækker snoren igennem med et par cm mellemrum.
Træk hårdt til, hvor kødet er tykkest, og let til, hvor kødet er smalt, så får du så jævn en form som muligt.
Du binder nu snoren fast til den anden ende, vender stegen og gør det samme på den anden side.
Bind en knude til sidst.
Spækning
Især magert kød som vildt og fuglevildt, bliver ofte bedre, hvis du spækker det, så bliver kødet ikke tørt.
Krydr først kødet.
Skær derefter nogle skiver spæk i brede strimler og læg dem langs med f.eks. en vildtsteg.
Bind spækket fast på samme måde som du snører en roastbeef.
Når stegen er færdig, fjerner du spækket.
Husk at skumme stegeskyen bagefter, hvis du vil lave sovs af den, så fedtet bliver fjernet inden.
Spækning kan også betyde, at du fylder en steg med krydderier indvendigt.
Du kan f.eks. putte hele eller skivede hvidløg ned i små snit i en lammesteg.
En anden variant er at snitte en brunet nakkekam på tværs og trykke svesker godt ned i snittene.
Du kan også lave et stort snit på langs af en steg og derefter fylde den med oliven eller andet godt.
Stegning af kød i stegepande
Kød i skiver eller strimler, f.eks. koteletter og bøffer, egner sig bedst til at blive stegt på en pande.
Kødet skal have stuetemperatur, så bliver panden ikke afkølet, og kødet får en pænere overflade.
Temperaturen i panden må ikke være for høj.
Sæt knappen på en eller to streger under maximum.
Der anvendes høj varme, til kødet er blevet brunet, derefter dæmpes varmen, og kødet eftersteges.
Steg gerne kødet i en smedejernspande. Brug fedtstof så kødet ikke brænder på.
Kødet har en glat overflade og suger derfor ikke fedtet til sig.
Undgå derimod at hælde stegefedt over det færdigstegte kød.
Steg kun så meget kød ad gangen, at det virkelig kan blive brunt, ellers bliver det nærmere kogt end stegt.
Kød i skiver bør kun steges en gang på hver side for ikke at blive tørt.
Paneret kød kan du derimod godt vende flere gange for at undgå, at paneringen brænder på.
Omtrentlige stegetider på hver side
svinekotelet, 3-5 min
lammekotelet, 2-3 min
kalveschnitzel, 3-4 min
oksebøf, 2-3 min
entrecote, 2-3 min
T-bonesteak i 1½-2 cm tykke skiver, 3-5 min
Stegning af kød i gryde
Hele stykker kød kan du stege i gryde eller i ovn.
Anvend en stegegryde af smedejern og redskaber af træ til at vende kødet med.
Brun kødet på høj, men ikke højeste, temperatur ca 3-5 min per side hele vejen rundt.
Når kødet er brunet, spæder du med bouillon, vin eller vand, så der er ca 2 cm væske i gryden.
Lad stegen simre under låg ved svag varme.
Omtrentlige stegetider for hele stykker kød i gryde
Anvend et stegetermometer.
Brug tabellen på næste side til at finde den rette temperatur.
Stegning af dybfrossent kød
Du skal ikke tø kødet helt op, inden du steger det.
Bøffer og koteletter bruner du som sædvanligt, men herefter sænkes varmen noget mere en normalt. Stegetiden bliver noget længere, men kødet når at blive gennemstegt.
Ved stegning af dybfrossent kød i ovnen sættes ovnen på 150°- 160°C.
Stegetiden bliver længere, da midten af kødet skal have samme temperatur som ellers. Stegetermometret stikkes ind efter ca 1 time, når kødet er tøet.
Stegning i ovn
Stegning i ovn er bekvemt, og gør kødet saftigt.
Afpuds kødet og gnid det med salt og krydderier.
Læg kødet i et ildfast fad eller en bradepande der passer til kødet.
Kødsaften hældes fra fadet eller panden og kan siden anvendes til sovs.
Spæd eventuelt med vand under stegningen så skyen ikke brænder fast.
Den letteste måde at se på, om kødet er stegt, er ved at anvende et stegetermometer.
Det stikkes ind i den tykkeste del af kødet, inden kødet sættes i ovnen.
Når det gælder kød med ben, f.eks. spareribs, kan termometret ikke nå langt nok ind i kødet for at give den rigtige temperatur.
Du kan stege kød ved forskellige ovntemperaturer.
Stegetiden bliver længere, jo lavere temperatur.
Den færdige steg
Når stegen tages ud af ovnen, bør den hvile et øjeblik, ca 15 min, inden du skærer i den.
Dæk den med staniol så den holder sig varm.
God sovs til stegen
Pisk lidt vand ud i bradepanden eller fadet.
Server dette som sky eller jævn det en smule og tilsæt fløde eller creme fraiche.
Opdateret: 16/09/2026