Præcis som med al anden madlavning findes der visse »grundregler«, som er gode at kende til, når man skal tilberede fisk. Det behøver ikke at være svært, men fisk kræver lidt ekstra omsorg.
Panering
Fisk bliver ofte bedst, når du panerer den inden stegningen.
Paneringen kan være enkel med bare mel og salt eller rasp og salt.
En finere panering får du, hvis du gør den dobbelt, hvilket indebærer,
at du først vender fisken i mel og salt, så i sammenpisket æg og til
sidst i rasp.
Stegning
Små hele fisk eller fiskefileter steges bedst på en stegepande.
Brun først lidt fedtstof og steg derefter fisken i det.
Panden må ikke være så varm, at fedtstoffet bliver brændt.
Vend fisken når den har fået en pæn farve.
Selv om fiskens størrelse selvfølgelig er afgørende for stegetiden,
plejer 3-5 min på hver side at være passende.
Paneret fisk stegt på pande ser pænest ud, hvis den får en enkel garnering.
En skive citron med en sammenrullet benfri sild eller lidt sort kaviar står fint
til paneret fisk.
Stegning i ovn
Store, hele fisk steges bedst i ovnen.
Først skal fisken gøres i stand, dernæst eventuelt paneres.
Læg den i et ovnfast fad eller en bradepande og steg den ved 275°/225°.
Du skal først varme ovnen op til den høje temperatur, og
når du sætter fisken ind, sænker du temperaturen til den lave.
På denne måde får fisken en flot yderside samtidig med,
at den får tid nok til at blive gennemstegt.
Stegetiden er afhængig af, hvor stor eller tyk fisken er.
Regn med ca 30 min. Prøv at stikke en gaffel ind ved rygbenet.
Når kødet er hvidt og løsner sig let hvidt og løsner sig let fra benet, er fisken færdig.
Tips
Du kan tilsætte forskellige krydderier til fisken i paneringen.
F.eks. passer karry, paprika eller sennepspulver fint til fisk.
Skal du f.eks. stege mange sildefileter, er det lettest at gøre det i ovnen,
så slipper du for en masse stegeos.
Ovntemperaturen bør være 250° hele tiden og efter den halve tid,
ca 5-6 min, vender du fileterne.
Hvis du har stegt en stor fisk i ovnen, er det lækkert at lægge et par
skiver kryddersmør på den lige inden serveringen.
Du kan lave kryddersmør ved at røre følgende sammen:
• 25 g smør eller margarine
• 2 spsk hakket persille
• reven skal af 1 citron
• salt og peber
Kogning af fisk
Du kan enten koge fisken hel, skåret i skiver eller i fileter.
For fisk gælder, at de blot skal simre, ellers er der risiko for, at de koger i stykker.
Kogetiden varierer selvfølgelig meget efter fiskens størrelse og tykkelse.
Også konsistensen har betydning for kogetiden.
Når fiskekødet er hvidt og ikke mere er gennemsigtigt, er fisken færdig.
Laks bliver dog svagt rosa.
Rygfinnerne skal kunne løsnes let og kødet slippe fra benene.
Man kan prøve forsigtigt med en gaffel ved rygbenet, hvor fisken er tykkest.
Man plejer at beregne ca 250 g urenset fisk pr person.
Af skiver eller filet er det ofte tilpas med ca 175 g per portion.
Fiskebouillon
Fiskebouillon er let at lave og praktisk at fryse ned i små bægre.
De er lette at tage frem, når man f.eks. vil lave en suppe, en sovs eller en stuvning.
Dette skal du bruge:
ca 1½ kg fiskeskrog (hoved, ben og finner)
1 gulerod
1 løg
2 porrer
1-2 citronbåde
4-5 persillekviste
3-4 stilke dild
1 tsk timian
2 laurbærblade
10 hvide peberkorn
vand
Skyl skroget, rens grønsagerne og skær dem i store stykker.
Kog det hele i en gryde og skum det.
Lad bouillonen koge ca 30 min og si den.
Den skal være kold, inden den fryses.
Krydderier ingredienserne til bouillonen kan også bruges som krydderier, når du koger fisk.
Andre gode krydderier er f.eks. urtekrydderier som Herbes de Provence, estragon og oregano.
I sydlandsk inspirerede retter indgår ofte hvidløg, tomat og peberfrugt.
Det er heller ikke ualmindeligt, at skaldyr som muslinger og rejer bruges som »krydderi«.
TIPS
Du kan koge hel fisk i ovnen.
Du sætter temperaturen på 150° og lader den koge uden væde i ca 1 time.
Skindet tørrer og er derfor let at løfte af, når fisken skal serveres.
Bouillonen får en ekstra lækker smag, hvis du tilsætter 1-2 dl hvidvin til den.
Hel fisk
Hel fisk bliver bedst, hvis du koger den i en fiskegryde forsynet med en bundrist.
Vandet skal lige netop dække fisken.
Kog først vandet med salt og dildkviste samt andre krydderier og grønsager efter smag.
Læg derefter fisken i og lad den småkage i 5-25 min afhængig af, hvor stor fisken er.
Ovnkogt fisk
Du kan koge fisk i ovnen indpakket i staniol.
Ovntemperaturen skal være ca 200°, og stegetiden er ca 30-40 min.
Læg fisken midt på et stort stykke staniol, kom krydderier i bugen på den og pak staniolen rundt om den til en tætsluttende pakke.
På denne måde beholder fisken både sin saftighed og smag.
Fisk i skiver og fileter
Fisk i skiver lader du simre ca 5-10 min i en gryde i lidt fiskebouillon.
Eller du kan lægge skiverne i et ovnfast fad, hælde lidt vand smagt til med citronsaft eller hvidvin over, dække det med staniol og koge dem i ovnen ved 200° i ca 35-40 min.
Fiskefileter tilberedes på samme måde som skiver.
Opdateret: 16/09/2026