Uanset hvor avancerede retter du serverer, er det afgørende, at retterne passer sammen og danner en naturlig helhed. Gæsterne skal jo ikke blot bespises, de skal også have en oplevelse med hjem.
Når du sammensætter en menu, er det vigtigt, at retterne harmonerer med hinanden. Det er måltidet i sin helhed, der skal blive en smagsoplevelse for gæsterne.
De fire vigtigste faktorer i sammensætningen er farve, form, konsistens og smag.
Farven betyder mere end man skulle tro. Vi spiser næsten lige så meget med øjnene som med munden. Har du en farveløs eller bleg ret på tallerkenen, er det derfor godt, hvis du kan servere noget farverigt til, f.eks. nogle flotte grønsager.
To retter, der er lidt "mosede", bør du ikke servere lige efter hinanden. På samme måde passer flere retter med flødesovs heller ikke godt sammen - det bliver let for meget af det gode, og retterne tager smagen fra hinanden.
Generelt gælder det, at du bør gå ud fra hovedretten og tilpasse forret og dessert efter denne.
Forretten bør være let og appetitvækkende og ikke for stærk i smagen.
Desserten skal være en mild og fin afrunding.
En god ting er at servere lidt ost mellem hovedret og dessert.
Det er nok med en slags ost, f.eks. en moden brie eller grønskimmelost og dertil kiks og radiser.
Måltidet begynder altid i butikken. Forsøg at vælge det bedste af sæsonens råvarer og planlæg måltidet derefter.
Sidst men ikke mindst bør du tænke på, at det er svært at få alle retter klar i rette øjeblik.
Vælg derfor gerne retter, der kan forberedes og som ikke kræver for meget køkkenarbejde i de sidste minutter.
Drikkevarer
Det er altid hyggeligt at samles omkring en drink. Mousserende vin, tør sherry eller en aperitif som f.eks. kir er passende til dette. Stærke alkoholdrikke bedøver let smagsløgene for meget.
Valg af vin er en hel videnskab, men til syvende og sidst må smag og tegnebog bestemme.
Som vejledning plejer man at sige, at hvidvin passer til fisk og lyst kød og rødvin til kraftigt kød. Rosévin er fin til lette retter om sommeren.
Ofte er det udmærket at servere den samme vin til hele måltidet.
Der bør altid være isvand samt alkoholfrie alternativer for dem, der ønsker det.
TIPS
Kir er en fransk cocktail lavet med et mål af crème de cassis tilsat hvidvin. I Frankrig drikkes det normalt som apéritif før et måltid eller en snack. Oprindeligt lavet med Bourgogne Aligoté, en Bourgogne hvidvin, er den i dag lavet med forskellige hvidvine i hele Frankrig.
Familiemiddag med tradition
Gravet laks med gravlakssovs, kuvertbrød og smør
Slotssteg med kartofler, flødesovs, bønner, syltede agurker og ribsgelé.
Citronfromage med vafler
Drikkevarer
Forret: Mineralvand
Hovedret: En fyldig rødvin f.eks. Bordeaux eller Rioja
Dessert: Hvid portvin
Søndagsmiddage der betyder, at man samles omkring et flot dækket bord og traditionelle retter, der passer til alle aldre - er en form for middag, de fleste holder af, men som desværre er blevet sjældne.
Menuen her er sammensat ud fra hovedretten. Da den fordrer ret megen planlægning og anretning i sidste minut, er det vigtigt, at både forret og dessert kan forberedes i god tid.
Forretten med gravet laks i tynde skiver, garneret med spæde salatblade, citronbåde og dild, er både flot og appetitvækkende - en frisk indledning til den kraftige hovedret. Du kan anrette den på portionstallerkener i god tid inden gæsterne kommer. Sovsen kan du, hvis du vil, tilberede allerede dagen i forvejen.
Hovedretten med tilbehør kræver planlægning, for at det hele skal blive klart i rette tid.
Steg kødet dagen før, pak det i folie og lad det stå køligt til næste dag. Skær det i tynde skiver - det er nemmere at skære en kold steg end en varm. Læg skiverne i et ovnfast fad og hæld lidt bouillon eller stegesky over. Dæk fadet med folie og varm det hurtigt i ovnen. Sovsen, som du laver af stegeskyen, kan du tilberede dagen inden.
Damp bønnerne 2-3 min når gæsterne sætter sig. Hæld vandet fra kartoflerne og hold dem varme under et håndklæde og låg, bønner i si over vandbad.
Den klassiske, blide citronfromage er perfekt efter stegen. Den kan laves samme dag eller dagen før.
Gourmetmiddag for feinschmeckere
Moules à la marinière med kuvertbrød
Flamberet peberbøf med kartoffelbåde og haricots verts
Brie med kiks og radiser
Soufflé au Grand Marnier
Drikkevarer
Forret: En tør, hvid Bordeaux
Hovedret og ost: Rød Bordeauxvin, gerne fra Médoc
Dessert: Sauternes eller portvin
En gang imellem får man lyst til at byde nogle gode venner på en rigtig god middag, sidde længe til bords og hygge sig. Til denne gourmetmiddag bør man helst ikke være flere end fire - så kan man flotte sig lidt, vælge udsøgte ingredienser så hver ret bliver en virkelig nydelse. Selv om meget kan forberedes til denne menu, må den, der står for maden smutte ud i køkkenet en gang imellem for at ordne de sidste detaljer.
Begynd gerne aftenen med en tør sherry og en snack, f.eks. kaviarfyldte minikrustader.
Forretten med hvidvinskogte muslinger er en let og elegant indledning. Du forbereder muslingerne i god tid inden tilberedningen og koger dem mens gæsterne samles omkring velkomstdrinken.
Hovedrettens peberbøffer skal laves i sidste øjeblik, men det tager ikke ret lang tid at stege bøfferne og lave sovsen.
Kartoflerne kan koges og skæres i stykker i god tid. Steg dem i ovnen mens forretten spises. Bønnerne koges og holdes varme i en si over vandbad, mens du steger bøfferne.
Desserten, en luftig soufflé smagt til med fin likør, er en god afslutning på gourmetmiddagen. Den er ikke så svær at lave, som mange tror. Det vigtige er, at du serverer den direkte fra ovnen, så den ikke falder sammen.
Derfor er det perfekt med en bid ost, mens man venter på den.
Grunddejen til souffléen kan laves før, men æggehvideskummet skal først røres i lige inden bagningen.
Festmiddag fra fryseren
Gravet oksefilet med purløgssovs, endivesalat, cornichoner, ristet brød og smør
Fin fiskegratin med skaldyr i hvidvinssovs, kartoffelmos og små grønne ærter
Frosne hindbær og blåbær med blød, rørt vaniljeis
Drikkevarer
Forret og hovedret: Hvid bourgogne
Dessert: Portvin eller madeira
En drøm for mange udearbejdende er "spontant" at kunne invitere kolleger eller venner hjem til en god middag og vide, at alt står klar i fryseren. Det er faktisk ikke umuligt at lave en 3-retters testmiddag og fryse den ned, hvis man blot vælger det rigtige.
Tænk på at du kan tage rustfrie og emaljerede fade direkte fra fryser og sætte dem i ovnen, mens forme af glas og keramik skal tages ud i god tid, så maden når at tø op. Ellers kan du risikere, at fadene går i stykker.
Forretten, gravet oksefilet i tynde skiver med fint tilbehør, er let og meget passende at servere før den noget kraftigere hovedret.
Grav oksefileten, pak den godt ind i frysefolie og frys den ned.
Lad den tø halvt op inden du skærer den i skiver.
Sovsen laver du hurtigt med creme fraiche, der røres med salt, peber, fransk sennep og fint klippet purløg.
Hovedretten bliver bedst, hvis du anvender fileter af fladfisk som rødspætte, sø- eller rødtunge. Læg de kogte fileter i et fad, dæk med skaldyr og hvidvinssovs. Sprøjt kartoffelmos rundt i kanten, riv ost over, dæk fadet med folie og frys retten ned. Tø den ved 225° under folie i ca 40 min, øg varmen til 275° og gratiner den uden folie i 5-10 min.
Desserten, frosne hindbær og blåbær, er altid gode at have i fryseren, og de er især gode efter en fiskeret. Tø bærrene i lunkent vand i 30-40 min og rør vaniljeisen blød.
Efterårsmiddag omkring en gryde
Consommé med ostestænger
Lammegryde med rodfrugter
Æblepie med letpisket flødeskum
Drikkevarer:
Forret: Til consomméen behøves ingen drikkevarer
Hovedret: En fyldig rødvin eller øl
Dessert: Kaffe
En af efterårets største fornøjelser er at se alle sine bekendte igen. Om sommeren går der let lidt længere tid mellem man ses.
Denne meget enkle men dejlige middag er perfekt at samles omkring
Kombiner gerne indbydelsen med en lang travetur i skoven - det giver herlig appetit, hvilket er det bedste krydderi.
Det er desuden skønt at komme hjem til en varmende drink som indledning til en kraftig gryde, der virkelig gør godt i maven.
Menuen er komponeret med hensyn til alle sæsonens delikatesser.
Om efteråret er det sæson for lammekød, og man kan gå ud og vælge og vrage mellem de mange grønsager, rodfrugter og æbler der er.
Forretten laver du nemmest på consommé på dåse, f.eks. Campbells. Spæd consomméen efter anvisningerne, evt også med lidt sherry og server den i bouillonkopper.
Hovedretten kan du med fordel lave dagen i forvejen. Køb 1-1½ kg lammekød med ben af bov, ryg eller bryst eller 600-800 g kød uden ben. Brun først kødet, spæd med bouillon og/eller vin og kog det derefter sammen med rodfrugter som pastinak, kålrabi, gulerødder og kartofler, skåret i stykker. Gryden kan også fryses.
Desserten, en frisk og syrlig æblepie med let pisket flødeskum, er en helt stilfuld afslutning på denne lidt rustikke middag. Du kan også lave denne æblepie dagen i forvejen.
Opdateret: 16/09/2026