Kaloriefattig mad hvor råvarernes smagsstoffer bevares til fulde, sådan kan mad i wok beskrives. Det er en sjov måde at lave mad på, som samtidig giver store muligheder for egne improvisationer.
Wokkens oprindelse
Wokken kommer oprindelig fra Kina, hvor den er blevet anvendt i madlavningen siden middelalderen. Mens vi her i vesten har lavet mad i diverse gryder og pander, har kineserne kun anvendt en gryde, hvor det hele er blevet lagt i efterhånden.
Wokgryden var oprindelig en jerngryde med en lille bund og høje, rundede kanter. Den blev sat direkte på den åbne ild. Den lille bund gjorde, at man ikke behøvede at bruge så meget olie, og at der heller ikke gik så meget brændsel til.
Det var en praktisk og økonomisk måde at lave mad på, som hurtigt bredte sig til andre dele af Asien. Samme type gryde findes f.eks. i Indien, hvor den kaldes »karahi« og i Malaysia, hvor den kaldes »kuwli«.
Fordelen ved en wok
Fordelen ved en wok er den korte tilberedningstid. At spare olie og brændsel er vel ikke så vigtigt i dag. Derimod er det vigtigt, at råvarernes næringsstoffer og vitaminer bevares på bedste måde.
Wokkens form
Gryden skal have en lille, rund bund og høje, rundede kanter samt stå godt fast. Du skal kunne røre ordentligt rundt, så olien når op ad kanterne, og maden ikke brænder på ved den høje temperatur.
Wokgryden fremstilles i forskellige materialer.
Den billigste variant fremstilles i blik og egner sig bedst til gas. Den er billig, men har visse ulemper. Blandt andet har den ofte kun et håndtag, hvilket gør den svær at håndtere.
En betydelig mere gedigen gryde er den, der er lavet af smedejern. Den står godt fast og holder varmen godt. Ulempen er, at den er længe om at blive varm og tung at håndtere.
En wok fremstillet af teflonbelagt aluminium er derimod let at håndtere. Aluminium leder varmen hurtigt, og teflonlaget gør, at maden ikke brænder så let på.
En wok er oprindeligt lavet til gas, men kan sagtens bruges på el.
Nogle wokgryder har en plan bund, der står godt fast på en kogeplade. Til en wok med rund bund kan man ofte købe en ring, så også denne type står godt fast.
Der findes også elektriske wokgryder, så man kan tilberede maden direkte på bordet.
Til nogle typer hører et spritapparat. Det kan ikke opvarme wokken nok til at tilberede maden, men det kan holde maden varm ved bordet.
Wokgryden skal helst have to håndtag og de skal helst være fremstillet af f.eks. træ, så du ikke brænder dig. Der skal også være et låg til gryden og gerne også en rist.
Størrelsen på en wok varierer. Den kan være alt fra 30 cm til 1 meter i diameter.
For madlavning til 4 personer er en gryde med en diameter på 40 cm tilpas.
Redskaber og tilbehør
Man behøver kun få redskaber til en wok, men til gengæld skal de være specielt udformede for at kunne fungere i gryden. Som regel køber man »en pakke«, hvor både gryde og redskaber indgår. Wokspaden (1) er en mellemting mellem en stegespade og en slev. Den bruges til at vende maden med, til at røre med samt som opøser.
Sien (2) består af et fintmasket net og et træhåndtag. Den anvendes til at tage maden op med og til »stegning og kogning med øsning«. (at øse fx fedtstof eller vand over)
Dampkogeren (3) er en rund indsats af bambus, som stilles ned i gryden. Med den er der større muligheder for at variere madlavningen i en wok.
Desuden skal du bruge nogle spisepinde af træ (4), til at røre i maden med og til at vende den med, du skal også bruge nogle små skåle (5) til at lægge maden i efterhånden.
Hvilken mad kan laves i wok
Denne måde at lave mad på, hvor man hurtigt steger tynde strimler eller skiver af kød, kaldes på kinesisk for »chow«. Du har måske også hørt andre navne som »Mongolian barbecue« eller »stir fry«. Det er ikke kun kinesisk mad, der egner sig til tilberedning i wok, du kan f.eks. også lave risengrød eller ærtesuppe i den.
Tilberedningsmetoder
Wokken egner sig bedst til mindre stykker, der bliver færdige på kort tid. Da tilberedningen går hurtigt, er det vigtigt, at du har forberedt det hele i forvejen.
Skræl, skær i strimler og hak alt og læg det op i små skåle. Herefter er det bare at komme ingredienserne i wokken efterhånden.
Stegning
Finessen ved en wok er at stege de forskellige ting hver for sig. Kødet steges som regel først og derefter grønsagerne.
Opvarm lidt olie i wokken. Læg kødet i og svits det hurtigt. Tag kødet op og læg det til side.
Svits grønsagerne et øjeblik og kom kødet i igen. Smag til med krydderier efter behag.
Stegning med øsning
Denne metode bruges til kød, der skal steges lidt længere. Svits hurtigt kødstykkerne i wokken.
Læg dem op i sien og stil den ned i wokken. Øs over med varmt fedtstof til kødet er færdigt.
Kogning
Du kan koge stykker af grønsager, kød og fisk i en wok på samme måde som i en almindelig kasserolle. Du kan også koge med øsning.
Du lægger da alle ingredienserne i sien i wokken og øser med kogende væske.
Dampkogning
Dampkogning er en raffineret metode og giver en fin smag.
Inden dampkogning skal du først blanchere ingredienserne, det vil sige give dem et hurtigt opkog.
Derefter kommer du ingredienserne op i dampkogeren og stiller den i gryden over kogende vand med et par dråber eddike i. Vandet må ikke nå op til dampkogeren. Læg låg på gryden og et rent viskestykke over.
Tips
Den olie, du anvender, skal kunne tåle at blive meget varm, da tilberedningen i en wok sker ved høj temperatur.
Forskellige grønsager tager forskellig tid at lave. De der tager længst tid, lægger du i først og lægger så de andre i efterhånden.
Advarsel
Sørg altid for at have låget til wokken i nærheden, hvis der skulle gå ild i olien.
Er der ikke låg til din wok, kan du have et vådt håndklæde liggende parat i stedet.
Øse
Redskab der minder om en dyb ske med langt skaft af fx metal, plastic eller træ, til at øse væske eller en flydende masse op af en gryde / beholder med.
En øse er i bund og grund en lille skovl eller øsekar, der bruges til at fjerne væske/vand. Øser kommer i forskellige størrelser og materialer, men deres hovedformål er det samme: at kunne øse væske/vand. En øse er også et udtryk for en lille elendig bil eller båd. Det kan også bruges når nogen "øser" af deres viden eller når det regner voldsomt.
Opdateret: 16/09/2026