Brisselsuppe

Tid: 30 min. I alt: 3 timer. 4-6 portioner

# Ingredienser:
300-400 g brisler
1¼-1½ l kraftig kalvesuppe
suppevisk, se dette
1 løg spækket med 2 nelliker
40 g smør
4 spsk mel
1-2 spsk citronsaft efter smag
1. dl piskefløde
3 æggeblommer
1 lille gulerod
1 lille porre
2-3 skiver kogt, sprængt tunge

TILBEHØR:
Ristet brød/kuvertbrød.

* Tilberedning:
Læg brislerne i vand 1-2 timer. Udskift vandet flere gange.
Tag brislerne op og fjern blod og årer.
Kog kalvesuppe (hønsebouillon kan bruges) med visk og løg 10 min.
Kog brislerne heri ca.10 min. Tag dem op.
Afkøl dem lidt, fjern sener og hinder.
Læg dem i let pres mellem skærebræt med lidt tungt over, til de er kolde.
Si suppen.
Kog den op og jævn den med en smørbolle rørt sammen af blødt smør og mel.
Pisk til smørbollen er opløst. Lad suppen koge lidt ind. Tilsæt piskefløden.
Smag til med salt, peber og citronsaft. Rør æggeblommerne sammen.
Skær guleroden i meget tynde strimler (hurtigst i en foodprocessor) og
porren i hudtynde skiver. Skær brisler i små terninger.
Skær tungen i strimler og kom begge dele i suppen med grønsagerne.
Kog suppen 4 min. Rør lidt varm suppe i æggeblommerne.
Tag gryden af varmen og rør æggeblommerne i suppen.
Derefter må den ikke koge mere.

SERVERING:
Server suppen rygende varm af bouillonkopper/suppeskåle.
Byd ristet brød eller kuvertbrød til.

VARIATIONER

Vildtbouillon

# Ingredienser:
1 dyrehals, evt. dyrebryst
3-4 l vand
½ selleri
1 pastinak
2-3 løg med 3 hele nelliker stukket i det ene
1 tsk hele allehånde
1 tsk tørret enebær
suppevisk
evt. ½ fl. rødvin.

* Tilberedning:
Koges som suppe, 3-5 timer. Kan dybfryses. Holdbarhed 6 mdr.

TIPS
I stedet for boller kan tilsættes strimler af kogt fasan- eller agerhønsebryst.
I stedet for bær kan tilsættes meget finstrimlede courgetter/squash og
tynde champignonskiver - begge grønsager kogt 1 minut på bouillon.

Fasancremesuppe

6 pers.
# Ingredienser:
40 g smør
2 hakkede skalotteløg
4 spsk mel
1½ l vildtbouillon
1 lille kvist timian
6 enebær
1 fasan, gerne en gammel fugl
250 g champignon, helst de brune eller kantareller
2 dl piskefløde.

* Tilberedning:
De hakkede løg dampes klare i det smeltede smør.
Afbages med melet og bouillon spædes ved under konstant piskning.
Timian og enebær tilsættes. Den rensede, flåede fasan deles i kvarte.
Koges 20-40 min, afhængig af fuglens alder. Så tages brystkødet op.
Vinger skæres fra og kommes tilbage i gryden.
Lårkødet og vinger koges, til det er meget mørt,
1-2 timer ved svag varme under låg.
Suppen sies. Alt kødet pilles fra lår og vinger og
findeles i blender sammen med lidt af suppen.
Denne hældes tilbage i gryden og tilsættes piskefløde. Indkoger lidt.
Smages til. Champignon, skåret i skiver tilsættes. Koger 2 min.
Fasanbrystet skæres i strimler og varmes på suppen.
Serveres med kuvertbrød.

TIPS
Vildtbouillon til fuglevildtssupper kan koges på skroget af fuglevildt såsom
fasan, agerhøns, skovduer - med samme ingredienser som
under Vildtbouillon, halv portion.
Hønsebouillon kan bruges.

Agerhøns suppe

Skovduesuppe

laves som Fasancremesuppe - der bruges 2 fugle til portionen.
Kogetid er kortere for brystet.

Dyrecremesuppe

koges 300 g hakket halskød fra rådyr på suppen i en ½ time.
Den serveres med dyrekødboller.
Virker supperne ikke glatte efter at de er blendet, kan de sies.
Alle supperne kan fryses uden fyld.

Vildtsuppe

1½ l kraftig vildtbouillon varmes.
Herpå varmes dyreboller og svampeboller se Tilbehør til supper
Læg 3-5 tranebær, udstenede kirsebær eller 1 spsk blåbær eller
tyttebær i varme bouillon/suppeskåle.
Fordel bollerne i suppen. Hæld den varme bouillon over.
Serveres omgående med flute eller kuvertbrød.

Hønsekødsuppe/bouillon

# Ingredienser:
1 stor grydeklar suppehøne, 2½-3 kg
evt. 1 kg kalveskank
evt. 1 kg ben
kråser, hjerte og hals fra hønen
2 gulerødder
½ selleri
1 pastinak
2 porrer
1 løg med 2 hele nelliker stukket i
suppevisk evt. tilsat 1 løvstikkeblad
salt.

* Tilberedning:
Kog suppen som oksekødsuppe. Kogetid for høne 1½-3 timer.
Kalveskank 2½-3 timer. Spis suppen som hønsekødsuppe eller
anvend den som basis for andre supper.
Kan dybfryses, holdbarhed ca. 6 mdr.
Hønsebouillon fås koncentreret på dåse, som terning og suppe.

Opdateret: 03/11/2025