Tid: 40 min. I alt 1 time. 4 portioner
# Ingredienser
4-6 søtungefileter, ca. ¾ kg i alt
(eller rødtunge, slethvar, rødspætte, pighvar)
1 dl tør
vermouth
2 spsk
citronsaft
Vermouthsauce:
125 g usaltet smør
fiskeskyen
5 æggeblommer
vermouth
salt, hvid peber
Pynt:
200 g jomfruhummerhaler el. rejer
TILBEHØR:
lun flute eller usødet kuvertbrød, evt. brøndkarse.
* Tilberedning
Del søtungefileterne igennem på langs, drys dem med salt og
lad dem trække 10 min.
Skyl og tør fisken. Smør et ovnfast fad med rigeligt smør.
Buk fileterne en gang på tværs og læg dem i fadet.
Hæld vermouth og citronsaft over. Dæk fadet med smurt folie.
Damp fisken mør i ovnen ved 200°C i 15-20 min, afhængigt af
tykkelsen.
VERMOUTHSAUCE:
Si forsigtigt fiskeskyen fra fadet op i en skål.
Hold fileterne varme i ovnen ved 70°C, dækket med folie.
Sæt skålen med fiskeskyen over vandbad.
Tilsæt smørret i små klumper til skyen, under konstant
piskning.
Rør æggeblommerne med lidt af den varme sky, hæld dem
derefter ned i skyen.
Pisk hele tiden til saucen er jævn.
Smag til med salt og hvid peber, vermouth og evt.
citronsaft.
SERVERING:
Hæld saucen over fileterne og pynt med jomfruhummerhaler
eller rejer.
Server retten omgående med lun flute eller kuvertbrød samt
brøndkarse.
VARIATION AF TILBEHØR:
Retten kan gøres mere fyldig ved at lægge kogte, grønne
eller
hvide asparges eller smørdampede champignon mellem
søtungefileter.
Smørdampede fine ærter kan også serveres til.
Saucen kan tilsættes 1 spsk hakket persille og 1 tsk estragon
(¼ tsk tør).
VARIATION AF RETTEN:
Fiskefileter Florentine:
6-700 g fiskefileter, foruden de nævnte fladfisk kan fx.
også bruges torsk, aborre og knurhane.
Salt, 1 kg frisk spinat eller tilsvarende mængde helbladet
dybfrossen, 20 g smør.
Til gratinering: 2 spsk reven parmesanost, 25 g smør.
Fiskefileterne deles igennem på langs, saltes, skylles og
tørres.
Spinat dampes med det vand der hænger ved og lidt smør.
Når den er »faldet sammen«, hældes den til afdrypning,
hakkes groft med en kniv og
lægges i et velsmurt ovnfast fad.
Frossen spinat skal blot optøs, knuges fri for vand og
hakkes. Fileterne fordeles over.
Ostesauce:
40 g smør
4 spsk mel
4-5 dl mælk
salt, hvid peber evt. 1 knsp muskat
1 dl piskefløde
1-1½ dl reven emmentaler eller danbo, evt. kan 1/3 være
reven parmesanost.
Smør og mel afbages og spædes op med kogende mælk.
Saucen indkoger, til den er tyk og fyldig.
Tilsættes reven ost, fløde og krydderier og smages til.
Saucen hældes over retten, så den er helt dækket.
Retten drysses med reven ost og dryppes med smeltet smør.
Retten sættes på ovnristen midt i ovnen ved 225°C i ca. 20
min.
Serveres med pillekartofler eller lun flute.
TIPS:
De kan få fiskebenene med fra fiskehandleren og afkoge dem
med vand, laurbærblade, lidt løg, eddike og hel peber. 1/3 af væsken i ostesaucen
kan erstattes af fiskefonden.
Søtunge (Solea solea)
er en fladfiskeart i familien soleidae. Fisken fortrækker lavt vand med sand
eller mudder, der dækker bunden. Den findes især i det østlige Atlanterhav fra
det sydlige Norge til Senegal og i næsten hele Middelhavet. Om vinteren søger
fisken til det nordøstlige Atlanterhav til varmere vande i den sydlige del af Nordsøen.
Fiskens små øjne er
placeret tæt på hinanden på den højre side af kroppen. Dette giver fisken
mulighed for at holde øje efter eventuel føde, imens den er delvist dækket af sand.
Søtungen, ligesom andre fladfisk, er "normale" fisk i deres unge
alder med øjne på hver side af kroppen. De forvandler sig til fladfisk som
unge, når de er ca. en cm lang. Søtungen kan blive op til 70 cm lang, og 25 år
gammel.
Søtungen værdsættes
for dens milde smør-søde smag, samt at det er let at lave fiskefileter af dens
kød.
Opdateret: 21/09/2025