Tid: 15 min. I alt: 5½-7½ time. 4 portioner
# Ingredienser
1 stort, kødfuldt lammebryst, ca. 1,5 kg
1 dl kinesisk soya
2 tsk stødt ingefær
2-4 fed knust hvidløg
2 tsk tør, gul sennep (Colman's)
friskkværnet peber
evt. salt
TILBEHØR: Halve, bagte kartofler med sennepsymer,
hvidkålssalat.
* Tilberedning
Læg kødet i et fad. Bland kinesisk soya med de øvrige
ingredienser minus salt.
Hæld denne blanding over kødet og lad det marinere ca. 4-6
timer.
Vend af og til kødet og dryp med marinaden.
Tag kødet op af marinaden og dup det tørt med køkkenrullepapir.
Læg det i bradepanden med benene opad. Brun det ved 225°C i
15 min.
Vend kødet og brun det endnu 15 min.
Dæmp varmen til 175°C og dryp med lidt af marinaden.
Videresteg kødet, til det er mørt, ca. ½-¾ time.
Dryp ofte med resten af marinaden. Drys evt. salt på under
stegningen.
Lad kødet hvile i den slukkede ovn med ovndøren på klem
10-15 min, før det skæres for.
SERVERING:
Læg kødet på et bræt og skær det for ved bordet. Skær det ud
i enkelte ribben.
Byd halve, bagte kartofler, ymer med sennepssauce samt
hvidkålssalat el. andre grønsager til retten.
SENNEPSYMER:
Rør 2-3 dl ymer op med 2 spsk lys, fransk dijonsennep og
lidt salt.
VARIATIONER
Lammebrystet kan, inden det steges, skæres og saves ud i
enkelte ribben.
De marineres som beskrevet og steges i ovnen lidt kortere
tid end det hele bryst.
Dryppes ofte med marinaden og vendes hver gang, de dryppes.
Lammerullepølse
#
1 lille udbenet lammebryst med slag el. et stort lammeslag
150-200 g skært lamme- el. flæskesmåkød
friskkværnet peber
2 spsk finthakket løg
2 fed knust hvidløg
2 bdt persille
2 blade husblas
1 suppevisk, evt urter.
Saltlage:
2½ l vand
400 g salt
50 g mørk farin
3 laurbærblade
5 hele allehånde
5 hele nelliker
10 hele sorte peberkorn.
*
Bland alt til saltlagen og kog den ind, til sukker og salt
er opløst.
Lad den afkøle helt, inden kødet lægges i.
Få slagteren til at udbene brystet og få benene med hjem.
Eller udben kødet selv.
Afpuds kødet for sener og overflødigt fedt.
Læg brystkødet i saltlagen 2 døgn, småkødet 1 døgn.
Opbevar kødet ved ca. 10°C.
Tag kødet op af saltlagen og aftør det med køkkenrullepapir.
Læg det med den benfri side opad.
Drys friskkværnet peber og en blanding af persille, plukket
for stilke,
finthakket løg og knust hvidløg over.
Skær småkødet i tynde skiver og læg det på den øverste
halvdel af kødet.
Læg husblas over. Rul kødet sammen fra brystspidsen og
nedefter.
Hold kødet fast med to kødpinde.
Sy langs sammenføjningen med pølsegarn el. bomuldsgarn. Snør
derefter pølsen godt.
Kog den i usaltet vand tilsat lammeben, visk og evt. urter (et
par dl frosne suppeurter),
til kødet er mørt, 1-1½ time, afhængigt af tykkelsen.
Afkøles ½ time i kogevandet.
Lægges i pres i rullepølsepresse el. mellem to træbrædder
med tungt pres over.
Afkøles helt. Denne lammerullepølse er grå, da saltlagen
ikke indeholder salpeter,
som ikke må sælges til husholdningsbrug. Men smagen
er den samme som den lyserøde.
Er brystkødet meget kødfuldt, kan småkød udelades.
På store lam kan man lave rullepølse af slaget og anvende
brystet til andet formål.
I stedet for persille kan rullepølsen krydres med basilikum,
merian el. timian.
Rullepølsen el. et stykke af denne kan dybfryses. Holdbarhed
3 mdr. Optøs under pres.
Opdateret: 15/10/2025