Tid: 30 min. I alt: 2 timer. 6 portioner
# Ingredienser
1 lammekølle, 1½-2 kg
salt, peber
1 tsk tør gul sennep
Dej:
300 g afskorpet, daggammelt franskbrød
4 dl mælk
2 fed knust hvidløg
5 spsk hakket persille
1 spsk finthakkede rosmarinblade
1 spsk finthakket sødskærm eller kørvel
1 spsk finthakket estragon
75 g koldt smør
TILBEHØR. Bønner med mandler, skysauce.
* Tilberedning
Få slagteren til at skære nøglebenet ud og
save den nederste del af skankebenet af.
Få begge ben med hjem sammen med lidt ekstra lammeben eller
andre kraftben.
Bland salt, peber og sennepspulver og gnid kødet med denne
blanding.
Læg køllen i et smurt ovnfast fad.
Skær brødet i terninger og hæld mælken over. Udblød brødet
10 min.
Hæld overskydende mælk fra.
Pil stilke af krydderurter og hak dem fint med en kniv.
Bland alle krydderurterne i brøddejen.
Læg dejen midt på køllen og klap den med hænderne ned om
køllen i et jævnt lag.
Skær iskoldt smør i tynde skiver med ostehøvl og læg
skiverne på dejen.
Sæt køllen på nederste ribbe i ovnen ved 225°C i ca. 1½
time.
Tag køllen ud og lad den hvile 15 min før den skæres for.
SERVERING
Skær kødet for ved bordet. Skær noget af brødskallen af.
Skær derefter kødet i tynde skiver, på tværs af
muskeltrådene.
Læg et stykke dejskal på hver tallerken (helst varme
tallerkener)
sammen med kødet. Byd skysauce og bønner med mandler til.
TILBEHØR
SKYSAUCE
Svits lammeknogler og evt. kraftben i smør og tilsæt 1
skiveskåren gulerod,
1 hakket løg, 1 skive hakket selleri, og lad grønsagerne
svitse lidt med.
Tilsæt visk af persille, timian, løvstikke og 1 laurbærblad
samt
5-6 dl tynd bouillon/vand samt 1 dr. kulør.
Kog skyen ca. ½ time under låg. Kog den derefter 10 min uden
låg.
Tag visk og ben op. Findel urterne i en blender med lidt af
skyen eller
purer dem gennem en sigte. Varm pureen op med resten af
skyen.
Skum overflødigt fedt af og smag til med salt og peber.
BØNNER MED MANDLER
½-¾ kg friske eller frosne grønne bønner koges akkurat møre
i velsaltet vand.
Hældes til afdrypning i en sigte.
25 g smør smeltes og bønnerne vendes i smørret og
tilsættes 25-50 g smuttede mandler skåret i flager på langs.
VARIATION AF RETTEN
LAMMERYG STEGT PÅ TIMIAN
#
1 dobbelt lammeryg, ca 2½ kg
salt, friskkværnet peber
40 g smør
rigeligt med timiankviste.
*
Fedtet på kammen ridses og kødet gnides med salt og peber.
Bunden af bradepanden dækkes med et tykt lag timiankviste og
kammen lægges herover. Pensles med smeltet smør.
Brunes midt i ovnen ved 250°C i 10-15 min. Tages ud af
ovnen.
Varmen dæmpes til 200°C og ryggen steger videre i ca. ¾-1
time,
afhængig af tykkelsen. Hviler 15 min, før den skæres for.
Timiankvistene lægges på serveringsfadet og under den
udskårne lammeryg.
Serveres med grønne bønner og ovngratinerede kartofler.
Tilsæt evt 1-2 fed knust hvidløg.
Opdateret: 19/11/2025