Rådyrsadel og rensteg er et par eksempler på delikatesser fra vildtriget. Servereret med tilbehør fra naturen, f.eks. morkler, kantareller og rønnebærgelé når de kulinariske højder
Elg
Elgen er vores største vildt dyr. Den har et magert, mørkt og groft kød med en mild smag af vildt. Elg udskæres som oksekød og kan i princippet også tilberedes på samme måde. Da det er magert kød, kan man spække det eller blande farsen med flæskefars. Almindelige retter er elgsteg, elgfilet og elgbøf. Også elgtungen er god.
Rensdyr
Rensdyrkødet er magert, fint og mørkt og med en udpræget vildtsmag. Det udskæres som okse eller kalv. Forkødet bliver ofte kogt og serveret med f.eks. peberrodssovs til. Sadlen steges hel eller skæres ud. Frossent rensdyrkød bør tøs langsomt og gerne i mælk. I nogle butikker er det muligt at få røget rensdyrkød.
Rådyr
Rådyr plejer at blive udskåret som lam, det har fint kød med en mild og fin smag. Kødet er mørt og det passer til de fleste tilberedningsmetoder. Rådyrsadel er en rigtig delikatesse, ligesom rådyrsteg, der er marineret med f.eks. enebær og rødvin. Boven egner sig fint til at blive stegt hel eller til gryderetter.
Hjort
Hjortekødet er noget grovere og mere fedt end rensdyrkødet. Derimod er det finere end elgkødet. De unge dyr har det fineste kød. Hjortens forkød egner sig bedst til kogning, mens man plejer at stege sadlen og stegen. Den lækre filet kan steges hel eller skåret i tykke skiver. Hjortekødet vinder i smag ved marinering.
Hare
Harens kød er fint, mørt og magert, og det passer fint til både marinering og til spækning. Det bedste kød plejer man at få fra harer, der vejer mellem 2½ og 3½ kg. Harens kød egner sig til gryder, ragouter eller til at stege. Filet, sadel og steg plejer man at stege hel og serveres med en fyldig vildtsovs og brune kartofler til.
Vildkanin
Vildkaninens kød er noget lysere end harens og er meget mørt. Det minder meget om hønsekød og kan med fordel tilberedes som dette. Kaninkødet bliver meget lækkert, hvis man marinerer det før tilberedningen. Kødet bør altid serveres ordentligt gennemkogt eller gennemstegt.
Vildtkød
Sammenlignet med andet kød spiser vi meget lidt vildtkød pr person. Dette skyldes sikkert den begrænsede tilførsel og de ofte høje priser.
Vildtkød inddeles i to grupper:
• Storvildt: elg, hjort, rådyr og ren
• Småvildt: hare og kanin.
Vildtkødet er ofte både magert, proteinrigt og lettere fordøjeligt end kød fra tamdyr. Som for alt andet kød gælder det, at kød fra unge dyr er det fineste.
For at kødet skal blive mørt, skal alt vildtkød hænges før tilberedning eller frysning. Hængningstiden varierer efter dyrets vægt. En elg bør hænge i 10-14 dage og mindre dyr som f.eks. kanin, ca 1 uge. f.eks. kanin, ca 1 uge.
Småvildt kan evt stoppes med enebærris under hængningen.
Udbuddet af friskt vildtkød indskrænker sig til jagtsæsonen. Perioden strækker sig fra midt i august til slutningen af november. Resten af året kan købes røget og frossent vildtkød.
Opbevaring
Hvis du selv fryser vildtkød ned, skal du være meget nøje med indpakningen, ellers bliver det tørt. Råt vildtkød bør ikke fryses længere end 6 måneder.
For tilberedt vildtkød er holdbarheden i fryser 3 måneder.
Tilberedning
Næsten alt vildtkød er godt at marinere. Den klassiske vildtmarinade indeholder ingredienser som enebær, laurbærblad, rødvin, skalotteløg og hvidløg.
En anderledes måde at tilberede en elgsteg på er ved at lægge den frosne steg i en kold ovn og stege den ved 75°C i ca 12 timer. Derefter skal det ligge i saltlage i ca 5 timer. Det bliver en meget saftig steg, der kaldes tjälknöl.
Til vildtkødet hører også en god sovs, f.eks. med kantareller eller morkler.
En god vildtbouillon koger du af afpuds, ben, grønsager og krydderurter.
Af tilbehør kan nævnes gelé, ristede svampe og haricots verts.
Tips
Et anderledes tilbehør er glaserede kastanjer.
Skær et snit i toppen og lad dem koge i 30 min. Træk skallen af og skyl dem. Smelt ½ dl sukker, tilsæt 3 spsk smør og kom kastanjerne i, ryst og varm forsigtigt.
Opdateret: 15/09/2026