At "riste", "runde af", "sautere", "klare" - er alle udtryk for metoder, der er specielle for madlavningskunsten.
Man behøver måske ikke at kunne tale kokkenes sprog flydende, men et vist ordforråd er det godt at kende til.
TILBEREDNINGSMETODER
Kogekunsten har udviklet sig gennem århundreder, og nye udtryk og navne for råvarer, retter og tilberedningsmetoder er løbende dukket op i tidens løb. De benævnelser, vi i dag anvender, er dels vores egne og dels importerede fra andre lande, især fra Frankrig, gastronomiens højborg i Europa.
Der findes sikkert en mængde udtryk, man kunne tage op, her nøjes vi dog med et lille udpluk af de mest almindelige og mest praktiske termer.
Afpudse = at fjerne alt der ikke kan anvendes fra f.eks. grønsager som top og skræl.
Bardere = binde spæk omkring fjerkræ eller kød. Man gør det ofte med magert vildtkød.
Blanchere = lægge noget i koldt, saltet vand, give det et opkog og derefter skylle det i koldt vand. Man gemmer ikke vandet. Blanchering bruges bl.a. før frysning af grønsager eller for at forberede svampe eller indvolde til kogning.
Runde af = tilsætte en ekstra klat smør i en sovs eller suppe før serveringen, til at gøre den mere glat.
Blåkoge = kogning af nyfanget fisk - f.eks. forel eller karpe - i vand med vineddike eller eddike. Fiskekødet bliver blåligt.
Riste = hurtig og let stegning af fisk eller kød.
Braisere = bruning af kød eller fisk, spæde med lidt væde - vin, bouillon eller vand - og derefter koge færdigt under låg.
Pudre = drysse f.eks. flormelis over et bagværk. Ofte gør man det gennem en sigte, for at få laget fordelt helt jævnt.
Flage = skære meget tyndt, f.eks. som mandelflager.
Flambere = brænde en ret af med cognac eller anden spiritus. Alkoholen brænder væk, men smagen bliver.
Flige = skære noget i mere eller mindre grove flige, f.eks. chokolade eller mandler.
Fritere = tilberede madvarer i rigeligt med olie eller andet fedt til det får farve (f.eks. pommes frites). Ofte er det godt at panere varen i en frituredej, inden du friterer den.
Forkoge = lægge f.eks. grønsager i kogende og saltet vand og lade det koge i 3-10 min. Af og til ruges også vandet.
Glasere = trække et bagværk over med en sukkerglasur eller dække en kold ret med gelé.
Glasur er en blanding af flormelis, væde og evt noget til at give smag, f.eks. hindbærsyltetøj.
Glasering kan også være at panere en allerede tilberedt steg, med f.eks. en sennepsblanding og sætte den under grillen bagefter.
Kandisere = dyppe f.eks. frugtstykker, konfekt eller svesker i en sukkerlage, der derefter skal stivne.
Karamellisere = smelte sukker i f.eks. en stegepande til karamel.
Du varmer sukkeret op til forskellige høje temperaturer, afhængig af, hvad du skal anvende det til. Jo højere temperatur, jo hårdere bliver massen. En god måde, til at få at vide om sukkeret har den rette temperatur, er at lave en af følgende prøver.
Trådprøven indebærer, at massen skal kunne trækkes til tråde;
knæk- eller kugleprøven at massen kan formes til en kugle, når du dypper den i koldt vand;
brækkeprøven at massen i koldt vand bliver stiv, glasagtig og lidt sej, når den brækkes;
karamelprøven at massen i koldt vand bliver sprød og let at bryde.
Klare = gøre klar og gennemsigtig. Du fjerner det grumsede i f.eks. bouillon eller gelé ved at tilsætte æggehvide eller æggeskal, som du siden fjerner igen.
Det kan også være at skille det klare fedt af smeltet smør eller margarine fra bundfaldet.
Klaret smør passer til kogt fisk og grønsager.
Montere = piske en sovs op med for eksempel en klat smør for at få den rigtig, luftig og god.
At montere kan også være at piske æggehvider til hårdt skum.
Nappere = dække en anretning over med en sovs eller puré. Ordet kommer fra det franske "nappe" - borddug.
Passere= en ældre metode til at purere kogte grønsager. Du presser grønsagerne gennem en si eller er sigte, og får på den måde en pure-lignende konsistens.
Pochere = simre grønsager, fisk eller kød.
Udtrykket betyder ordret at "lægge i lomme" ("poche" på fransk = lomme). At pochere æg betyder at hælde et råt æg i kogende vand og lade det simre, til hviden er helt hvid og omslutter blommen.
Jævne = gøre en væske tyktflydende, hvilket man ofte gør, når det gælder sovse, supper, stuvninger eller cremer.
Det er mest almindeligt at jævne ved hjælp af forskellige melsorter, med eller uden fedtstof.
Meljævning kaldes "roux" på fransk, og man plejer et skelne mellem hvid roux = smeltet fedtstof blandet med mel, lys roux = let brunet fedtstof blandet med mel og mørk roux = fedtstof og hvedemel som brunes sammen til en mørkere farve, dog uden at det branker.
Du kan også lave en såkaldt "beurre manié", det vil sige, mel som du blander med tempereret smør eller margarine til en bolle, med f.eks. en gaffel, og rører ned i væden mod slutningen af tilberedningen.
Legere = Et andet ord for at jævne er at legere.
Reducere = koge en sky, bouillon eller lage ind til en mindre mængde. På denne måde får væsken en stærkere smag, hvilket man ofte tilstræber for at få en god fond til en sovs.
Salte = enten ved at tørsalte, ved at gnide kødet ind i salt og krydderier eller lade det ligge i en saltlage. Du anvender i begge tilfælde salt, sukker og salpeter. Saltet kød får en anderledes
smag, og frem for alt en længere holdbarhed.
Grille = at stege kød eller fisk uden fedtstof. Du kan grille både på en havegrill (gas eller trækul) eller i en ovn, eller på grillpande.
Sautere = stege hurtigt i pande i rigeligt med fedtstof for at opnå en flot farve. Man gør det bedst i en sauterpande, en stegepande med høje, lige sider. Sautere betyder også at svitse små stykker af fisk, kød eller grønsager i f.eks. en wokpande / traktørpande, og derefter stege det færdigt under låg.
Skolde = sænke noget ned i kogende vand nogle se under, så det bliver let at flå. Man gør det f.eks. med tomater og mandler.
Bælge og ribbe = at åbne ærtebælge og tage ærterne ud eller at nippe bærrene fra klaser af solbær og ribs.
Sprænge = lægge f.eks. gås eller and i en salt- og sukkerlage nogle døgn inden kogningen, hvilket gør, at kødcellerne "sprænges" og kødet bliver mørt og godt.
Spække = dække magert kød med spækskiver, eller stikke spækstrimler ind i kødet. Du kan også spække kød eller fisk med fine smagstilsætninger som trøffel, hvidløg, oliven eller svesker.
Tranchere = udskære fjerkræ eller steg i skiver eller mindre stykker.
Dampe af = hælde kogevæsken fra noget kogt mad og derefter stile gryden på svag varme, så fugtigheden damper helt væk.
Øse = øse sky over kød, fjerkræ eller fisk under stegningen, gøres især ved ovnstegning.
Opdateret: 16/09/2026