En eksklusiv fiskeret fra 30'erne og restaurant Maxim i Paris. Den er opkaldt efter den berømte Monsieur Albert, som med et øjekast placerede gæsterne i den rangorden, han syntes var passende.
Tilberedning: 50 min, heraf 10-15 min i ovnen
# Ingredienser
4 portioner:
• 4 små søtunger eller 2 store á 400 g
• 1 tsk salt
• ½ tsk hvid peber
• 3 spsk smeltet smør eller margarine
• 1½ dl revet hvidt brød
• 1 spsk fint hakket skalotteløg
• smør eller margarine til formen
• 2 dl tør vermouth
Sovs:
• 1 dl vermouth
• 2 spsk vand
• 1 spsk fint hakket skalotteløg
• 4 knuste hvide peberkorn
• 3 æggeblommer
• 150 g smør eller margarine
• 1 tsk kødekstrakt
• 1 spsk fint hakket persille
Serveringsforslag: Små pillekartofler eller pressede kartofler.
* Tilberedning
1 Flå fiskene på den mørke side. Skrab den hvide.
Skær hovederne af, skyl fiskene og lad dem dryppe af.
Drys dem med salt og peber.
Pensl den flåede side med fedtstof og vend siden i revet brød.
2 Smør et ovnfast fad og drys med løg.
Læg fisken i med brødsiden opad og hæld lidt smeltet fedtstof over.
Hæld vermouth rundt om fisken, men pas på at paneringen ikke bliver våd.
Steges ved 250°C til den er blevet gylden, 10-15 min afhængig af størrelse.
3 Bland vermouth, vand, løg og peber til sovsen i en kasserolle
og kog det ind til det halve.
Si væden, hæld den i kasserollen og pisk æggeblommerne i.
4 Sæt kasserollen i et varmt vandbad og
kom fedtstoffet klatvis i under kraftig piskning.
Sovsen skal være tyk og blank.
Tilsæt kødekstrakt og persille og smag til.
5 Anret fisken på et varmt serveringsfad og fjern sidebenene.
Hæld en rand af sovs omkring fisken og server resten i en sovseskål.
TIPS
Anden fladfisk som f.eks. rødtunge eller rødspætte kan laves på samme måde.
Opdateret: 16/09/2026