Tid: 45 min. I alt 1 time 45 min. 4-5 portioner
# Ingredienser
1 pighvar, ca. 1½-2 kg
(eller slethvar, rødspætte, skrubbe)
salt, hvid peber
3-4 spsk tør hvidvin el. citronsaft
Kryddersmør:
125 g smør
4 spsk persille
2 fintrevne skalotteløg
1 spsk frisk basilikum (½ tsk tør)
1 tsk frisk estragon (¼ tsk tør)
2 spsk citronsaft
Pynt:
6-8 citronskiver, persille
TILBEHØR:
sprøde ovnkartofler
citronbåde.
* Tilberedning
Få fiskehandleren til at rense fisken, men pighvarren må
ikke flåes, og hovedet skal blive på.
Klip finnerne af og skrab fisken omhyggeligt.
Læg fisken i koldt saltet vand. Lad den trække 15 min. Skyl
og tør fisken.
Skær et længdesnit langs rygbenet, på den mørke side af
fisken.
Skær med en skarp, tynd kniv fileter fri fra benet, men de
skal hænge fast ved siderne.
Skær hele tiden med skrå snit fra midten og udefter, så der
dannes en lomme i hver side.
Drys »lommerne« med salt og hvid peber, og dryp med hvidvin
el. citronsaft.
Rør kryddersmørret sammen og smør halvdelen ind i »lommerne«.
Læg et stykke smurt folie i bradepanden, dobbelt så stort
som fisken.
Læg pighvarren midt på folien og læg citronskiver i en
stribe på fisken.
Pak folien tæt sammen om fisken, så ingen kraft kan trænge
ud.
Pensl de frie hjørner af bradepanden med olie.
Læg kartoflerne på, som beskrevet i nedenstående opskrift.
Sæt bradepanden midt i ovnen ved 200°C i 40-50 min,
afhængigt af størrelse og tykkelse.
SERVERING:
Folien åbnes forsigtigt, så ingen væde løber ud på
kartoflerne.
Citronskiverne fjernes, undtagen dem på hovedet.
En kvist persille sættes på fisken, som vist på billedet, og
resten af kryddersmørret lægges i åbningen på ryggen og drysses med hakket
persille.
Bradepanden sættes på bordet, og smørsaucen øses af hullet
mellem hoved og ryg.
Fjern først skindet og skær derefter kødet fra benet med en
kniv.
Byd citronbåde og ekstra hakket persille til.
SPRØDE OVNKARTOFLER:
1 kg mellemstore, skrællede kartofler halveres på langs og
skæres i både, så de ligner appelsinstykker.
Kartoflerne koges i usaltet vand 6 min. Hældes til
afdrypning i en sigte.
Kartoflerne lægges i et oliesmurt fad. I ovenstående
opskrift lægges de i hjørnerne af bradepanden. Kartoflerne skal helst ikke
ligge for meget over hinanden og med den buede side opad.
Pensles med 1-2 spsk olie og drysses med salt og hvid peber.
Fadet sættes i ovnen ved 200-225°C i ca. 45 min, til
kartoflerne er gyldne.
VARIATION AF RETTEN:
Hvis. man anvender store slethvarrer, er fremgangsmåden som
for stor pighvar.
Kan kun mindre pighvar og slethvar skaffes, lægges der blot
to fisk i folien, men fremgangsmåden er den samme.
Anvendes derimod rødspætter el. skrubber, laves retten på en
lidt anden måde.
Fisken flåes og hovedet skæres af. Det kan fiskehandleren gøre
for dig.
Når fisken er saltet og skyllet, skæres ned langs rygbenet
og fileterne løsnes halvvejs ud til hver side.
Fisken lægges i et smurt ovnfast fad.
Der beregnes ca. 1 pr. person, hvis de ikke er for store,
ellers 3 stk. pr. 4 personer.
Fiskekødet foldes ud til siderne. Det åbne hul dryppes med
vin/saft og krydres.
Kryddersmør smøres ud i hullet, og fadet dækkes med folie.
Stegetiden er 15-20 min., afhængigt af størrelsen.
Kartoflerne kan her ikke laves i samme fad.
Hvis der ikke er plads i ovnen til et separat fad med
kartofler, serveres retten med pillekartofler.
TIPS:
De sprøde ovnkartofler er en god og fedtbesparende afløsning
for de fede pommes frites.
De bliver gyldne og sprøde, men skal serveres så snart de
kommer ud af ovnen.
Kartoflerne skal være afdryppede og helt tørre,
Inden de lægges i det oliesmurte fad, med den buede side
opad.
De er ikke alene velegnede til mange forskellige
fiskeretter, men også til kød og fjerkræ.
De kan kun steges i fadet ved siden af fisken/kødet, hvis
det som her er pakket ind, så der ikke trænger saft ud, som gør dem bløde.
Eilers må de laves i et fad for sig.
En pighvar (Scophthalmus
maximus) er en fladfisk af Scophthalmidae-familien.
Pighvarren er en
venstrevendt "cirkelrund" fladfisk med pigge på ryggen. De største
pighvar-hunner bliver 90-100 centimeter, mens hannerne sjældent måler over 50
centimeter.
Man finder pighvarren
over et ret stort område, der omfatter hele vestkysten af Europa op til det
sydlige Norge foruden områderne omkring Færøerne og Island, Middelhavet,
Sortehavet samt et godt stykke ind i Østersøen. Dette skyldes blandt andet, at
den tåler relativt lave saltkoncentrationer. Pighvarren lever primært på sandet
bund langs kysten, men kan findes på dybder ned til 80 meter.
Opdateret: 21/09/2025