KØD OG KVALITET:
Det er vigtigt til
alle farsretter at købe kød af en ordentlig kvalitet. Det betaler sig ikke at
købe billigt tilbudskød, hvis det indeholder for meget fedt, sener og evt.
svær. Det kommer der kun mislykkede resultater ud af. Det vil altid være bedst
at hakke sit kød selv, men det er jo tidsrøvende og passer ikke rigtigt ind i
vores fortravlede tilværelse. Næstbedst er det at lade slagteren hakke det kød,
man beder om. Men mange slagtere og supermarkeder forhandler i dag hæderligt
hakket kød. Det gælder blot om at finde en god forhandler fx MENY. Det er de
færreste slagtere/ supermarkeder, der har blot en rimelig god, færdigrørt fars.
VELEGNET KØD TIL
HAKNING
Oksekød: Halskam,
tykkam, bov, muskel, yderlår og kødet på højrebsbenene.
Svinekød: Bov,
nakkekam, skinkeyderlår eller klump, hvis det skal være ekstra fint.
Kalvekød: Halskam,
tykkam, bov, muskel og yderlår.
Lammekød: Halskam,
tykkam, bov.
Dyrekød: Hals og
bryst.
Okse-, svine- og
kalvekød fås færdighakket, ofte kalv og flæsk blandet sammen.
Lammekød fås enkelte
steder færdighakket.
Dyrekød fås kun
færdighakket hos ganske få vildthandlere.
Hakket kød skal
anvendes samme dag, det er indkøbt.
FARS
Fars er hakket kød
rørt op med bindemiddel, væske og krydderier. Her i landet bruger vi
fortrinsvis flæske-, kalve- og oksekød. Men lam, rådyr, lever og fjerkræ kan
også bruges til fars.
Og som det er
tilfældet blandes to slags kød ofte.
Det giver forskellig
smag og væskebindingsevne. En kalve/flæskefars kan binde mest væske, hvorimod
en fars med oksekød smager af mere. Kødet skal efter min mening ikke hakkes for
fint. En gang er som regel nok.
Bindemiddel kan være
mel, rasp, havregryn eller udblødt, afskorpet franskbrød. Mængden af
bindemiddel kan varieres. Op til ca. 1/5 af kødmængden er rimelig, men man kan
gå helt ned til 3 spsk pr. ½ kg kød.
Desuden skal farsen
tilsættes hele æg eller æggehvide. Sidstnævnte er at foretrække. Det gør farsen
mere luftig og mindre tør. Af væske kan anvendes skummet-, mini-, let- eller
sødmælk, vand, bouillon eller fløde. Evt. blandinger af disse.
For anden
væsketilsætning se senere. Det har været på mode at tilsætte apollinaris til
fars, men forsøg har vist, at det ikke gør nogen forskel, om der anvendes vand
eller apollinaris. Væsken, der røres i farsen, må ikke være for kold. Det får
farsen til at skille, især fed fars.
Krydring af fars, se
nedenfor.
FARS RØRING:
Det er vigtigt, at
fars røres godt og får lov til at hvile. Derefter kan den evt. tilsættes lidt
mere væske. Hvis farsen røres for hurtigt sammen og straks anvendes, kan den
hænge i panden under stegningen. Så hjælper det ikke, at man skyder skylden på
kødet eller panden.
FARS PÅ RØREMASKINE:
Kødet blandes i
røreskålen med bindemiddel, æg/æggehvide og krydderier.
Maskinen sættes i
gang på lav hastighed. Væsken tilsættes lidt efter lidt.
Farsen røres et
øjeblik igennem på højere hastighed.
FARS SKAL ANVENDES
SAMME DAG, SOM DEN ER RØRT.
FARS AF DYBFROSSET,
HAKKET KØD
Optøet, hakket kød
er mere fugtigt end friskhakket kød. Derfor kan farsen ikke tage så megen væske
som angivet i opskrifterne. Det bliver en fornemmelsessag, hvor megen væske der
skal anvendes.
DYBFRYSNING AF FARS
Man kan fryse
tilberedt fars, men det er mere hensigtsmæssigt at fryse de tilberedte retter.
Ved hver opskrift er angivet, om retten egner sig til frysning. Farsen bør
efterkrydres efter optøningen, da noget af smagen går tabt under frysningen.
Ligeledes skal farsen være lidt fastere i konsistens ved frysning. Man kan
altid tilsætte lidt mere væske efter optøningen. Færdigrørt fars har 2-3
måneders holdbarhed i fryseren. Det tager ca. 4 timer at optø 500 g fars ved
køkkentemperatur og ca. 10 timer i køleskabet.
Forskellige slags
fars til frikadeller og andre farsretter
Her følger nogle af
de opskrifter, du kan bruge til fars til frikadeller. Rækkefølgen er helt
tilfældig (1. ikke bedst og 4. ikke dårligst). Hvilken fars du vælger, afhænger
helt af hvilket kød, du har og hvilken type frikadeller, du har lyst til den
pågældende dag.
Frikadelle fars 1:
250 g hakket oksekød
250 g hakket
flæskekød
1½ dl havregryn
1 spsk mel
2 æggehvider el. 1
helt æg
salt, friskkværnet
peber
1 mellemstort groft-
el. fintrevet løg
2-3 dl væske, evt.
halvt bouillon (vand med terning) og mælk.
Frikadelle fars 2.
500 g hakket
flæskekød
4-5 spsk mel
2 æggehvider el. 1
helt æg
1 mellemstort
fintrevet løg
salt, friskkværnet
peber
2-3 dl mælk.
Frikadelle fars 3.
250 g hakket
kalvekød
250 g hakket
flæskekød
1 dl rasp
1-2 spsk mel
1 æg
1 mellemstort
fintrevet løg
salt, peber
ca.1 dl bouillon
1-1½ dl mælk el.
fløde, evt. halvt af hver.
Frikadelle fars 4.
Bemærk at denne
portion er større end de foranstående.
250 g hakket
flæskekød
250 g hakket
kalvekød
250 g hakket oksekød
1 dl havregryn
1 dl rasp
2 spsk mel
3 æggehvider el. 2
æg
1 stort groft- el.
fintrevet løg
3-3½ dl mælk
evt. 1 dl
piskefløde/fløde, kan dog erstattes af mælk.
Fedtstof til
stegning:
Ca. 2 spsk olie el.
50 g smør/margarine.
Mængden gælder for
opskrifterne 1, 2 og 3. For 4 forhøjes mængden lidt.
Røring af fars med
hånden: Det er nemmest at røre fars med en stor gaffel, men grydeske kan
bruges. Læg det hakkede kød i en skål.
Lav et hul i kødet. Kom
bindemiddel (mel, rasp osv.), æg, løg, salt, peber i hullet.
Tilsæt væske lidt
efter lidt og rør til jævning.
Rør lidt efter lidt
denne jævning ind i det hakkede kød. Tilsæt evt mere væske.
Lad farsen hvile i
køleskabet ½-1 time, gerne længere. Rør evt. mere væske i farsen.
1. Varm fedtstoffet
på panden. Olien skal være godt varm.
Smør/margarine
steges gyldent og bruser af.
Dyp en spiseske i
det varme fedtstof.
2. Form frikadeller
med ske og hånd. Dyp i det varme fedtstof mellem hver frikadelle.
3. Sæt alle
frikadellerne på panden. Dæmp varmen.
Steg frikadellerne
4-5 min. Skru op for varmen, mens frikadellerne vendes.
Dæmp varmen og steg
dem 4-5 min på den anden side.
TIPS
Indtil man på slump
ved, hvor meget salt og peber, der skal i en fars,
kan man stege en
lille prøvefrikadelle for at smage, om farsen er tilpas krydret.
ANDEN KRYDRING
Frikadeller kan
krydres efter smag. Her er nogle forslag: Basilikum, timian, hvidløg, salvie,
merian, allehånde, karry, paprika, mange slags hakket kryddergrønt såsom
persille, purløg, dild og estragon.
SÅDAN STRÆKKES KØDET
Man kan blande op
til 100-150 g mosede kartofler og/el. gulerødder pr. 500 g kød.
ANDEN
VÆSKETILSÆTNING
Mælk/bouillon kan
udskiftes med tomatjuice, grønsagsjuice, vin el. øl.
Det har ingen
betydning for smag og konsistens at bruge apollinaris.
Det traditionelle tilbehør
til frikadeller:
Kartofler, pandesauce
og rødbeder er hverken særlig sundt eller spændende.
Det bedste er
årstidens grønsager, stuvede eller smørdampede.
Ønskes kartofler er
råstegte el. pillekartofler, vendt i lidt bouillon og smør og tilsat hakket
persille, samt alle kartoffelsalater velegnede. Desuden alle former for rå salater.
Opdateret: 16/09/2025