Først på sommeren høster man i Provence den friske, milde hvidløg, som danner grunden i aïoli. Hertil bydes nykogt, let afkølet fisk fra den seneste fangst.
Tilberedning: 1½ time.
# Ingredienser
til 4 portioner:
1 hel torsk eller gedde, renset og uden hoved, ca 1½ kg
salt
15-16 store fed hvidløg, nye
2-3 æggeblommer
2½-3 dl olivenolie
sort eller hvid peber
1-2 spsk citronsaft
salatblade
citronbåde
Server kogte grønsager, fx blomkål, broccoli, asparges og kartofler samt kolde halve æg og lunt landbrød til.
* Tilberedning
1 Klip rygfinner og lidt af halefinnen af.
Bruger du gedde, skal den skrabes. Skyl fisken i koldt vand.
2 Læg fisken i en stor aflang gryde.
Hæld vand på, så det dækker, og kom salt i, ca 2 tsk per liter vand.
Lad fisken småkage under låg i ca 20 min.
Skær et snit på det tykkeste sted af fisken og se, om kødet er hvidt og gennemkogt.
3 Træk forsigtigt skindet af og lad fisken køle på et fad.
Dæk den til så den ikke bliver tør.
4 Aïoli: Pil hvidløgsfeddene og læg dem i en stor morter eller i en skål.
Tilsæt ½ tsk salt og stød hvidløgene til en jævn pasta.
Tilsæt æggeblommer og derefter olien, dråbevis i begyndelsen.
Rør kraftigt med en træske.
5 Mal peber over og hæld citronsaft i.
Lad aïolien stå lidt og smag den derefter til.
Anret fisken på et fad og pynt med salatblade og citronbåde.
TIPS
Fisken kan også tilberedes i ovnen.
Gnid fisken med 2 tsk salt, pak den ind i stanniol og læg den i en bradepande.
Kog fisken ved 175°C i ca 40 min.
Aïoli kan ikke tilberedes i en blender, da den får en bitter smag.
At "trække torsk i land" er et fast dansk udtryk, der betyder at snorke meget højt. Udtrykket beskriver den savlende, åbne mund og den gurglende lyd, man laver, når man snorker, hvilket leder tankerne hen på en fisk, der ligger og "snapper efter vejret" på land.
Opdateret: 24/05/2026