Jægerkonens dyreryg

 

Dyreryg der marineres længe i vin og krydderier er virkelig festmad for feinschmeckere. Til vildtretter er sovsen særlig vigtig, og her tilberedes den med myseost og rønnebærgelé.

Tilberedningstid: 2½ time + 2 døgn til marinering. 6 portioner. Retten er fryseegnet  

 

# Ingredienser

1½ kg dyreryg

1½ tsk salt

½ tsk peber

50 g tynde spækskiver

 

Marinade:

1 gulerod

1 løg

1 stykke selleri

½ flaske rødvin

1 dl vineddike

½ dl majsolie

1 kvist eller 1 tsk timian

1 laurbærblad

6 knuste sorte peberkorn

8 knuste enebær

et par persillestilke

 

Sovs:

4-5 dl stegesky

2 dl piskefløde

rønnebær- eller ribsgelé

1 spsk reven myseost

salt og peber

1-2 spsk hvedemel

 

Serveringsforslag:

Hasselbackkartofler, grønsager, syltede løg og rønnebærgelé.

 

 

* Tilberedning

Skær hinderne af kødet og læg det i et fad.

Skær grønsagerne til marinaden i små stykker, bland dem med vin, vineddike, olie og krydderier. Hæld marinaden over kødet.

Stil det i køleskabet i 2 døgn og vend det nogle gange undervejs.

 

Tag kødet op, tør det og gnid det med salt og peber.

Dæk det med spækskiver, stik et stegetermometer i og læg dyreryggen på en rist over bradepanden.

 

Si marianden over i en kasserolle og lad den koge sammen et par min.

Steg kødet ved 175°C i 1-1½ time.

Øs med marinaden et par gange.

Når termometret viser 65°C, er kødet rødt/rosa og ved 75°C er det gennemstegt.

Lad stegen hvile lidt under alufolie.

 

Si skyen i en lille kasserolle, kog den op og tilsæt fløde.

Smag til med gelé, reven myseost, salt og peber.

Rør melet ud i lidt vand og jævn sovsen.

Skær fileten løs og skær den i fine skiver.

Læg kødet tilbage så dyreryggen ser hel ud.

 

TIPS

Dyreryggen er mager og skal derfor dækkes med tynde spækskiver for at blive til en saftig steg.

Du kan også smøre et tyndt lag smør eller margarine over.

 

Myseost (norsk: brunost) er en klassisk, brunlig norsk oste-specialitet lavet på indkogt valle fra gede- eller komælk. Den har en markant sød, karamelagtig smag, da mælkesukkeret karamelliserer under den lange kogeproces. Osten er kendt for sin bløde, let smørbare konsistens og bruges ofte som pålæg.

Alternativer:

Flødeost med karamel: En flødeost rørt med lidt brun farin eller karamelsirup kan give en smørbar variant med lignende smagsnoter.

Peanutbutter med honning: Kombinationen af salt peanutbutter og sød honning kan i visse tilfælde efterligne den sød-salte balance.

 

---