Tid: 30 min. I alt: 2 timer. 4 portioner
# Ingredienser
1 lille letsaltet og letrøget landskinke eller
bayonneskinke på ca. 1-1½ kg
KOGELAGE:
3 dl rødvin
4 dl vand
1 gulerod
2 skalotteløg
10 hele nelliker
KRYDDERBUKET:
1 dusk persille
1 stor kvist timian
1 laurbærblad
GLASERING:
2-3 spsk fransk sennep
4-5 spsk brun farin
2-3 spsk rasp
ca. 40 g smør
TILBEHØR:
Råstegte kartofler, brøndkarse, kryddersmør.
* Tilberedning
Kog helst skinken dagen før den skal serveres, så den rigtig
kan suge kogelagen.
Bland kogelagen sammen i en gryde.
Læg skinken i og opvarm til kogepunktet. Skum omhyggeligt.
Læg låg på gryden, og lad skinken småkoge 1-1½ time, lidt
afhængig af tykkelsen.
Tag skinken op og fjern sværen.
Læg skinken tilbage i kogelagen, og lad den afkøle, helst
indtil næste dag.
Vend af og til kø det, så det rigtig kan suge kogelagen.
Varm skinken igennem i kogelagen. Tag den op og aftør kødet.
Skær fedtet i rudemønster. Smør sennep over.
Derefter et lag farin.
Drys rasp over og fordel meget tynde skiver smør øverst.
Læg skinken på ovnristen over bradepanden, og sæt den i
ovnen ved
250°C indtil overfladen er gylden og sprød, ca. 10 min.
Lad skinken stå i den slukkede ovn med døren åben i 10 min
før udskæringen.
KRYDDERSMØR:
Rør blødgjort smør med hakket kryddergrønt, såsom
persille, fintklippet purløg, karse og evt. flere
krydderurter.
Smag smørret til med citronsaft og salt.
SERVERING:
Skær skinken for i tynde skiver og server råstegte
kartofler,
brøndkarse, kryddersmør og evt. salat til.
VARIATION AF RETTEN:
Kog skinken i vand og tilsæt kryddervisk af persille,
porreblade, løvstikke og
et par salvieblade.
Kom desuden et par løg med hele nelliker stukket i og lidt
hele peberkorn.
Kog skinken som angivet i opskriften.
Skær sværen af og server skinken varm eller kold med
årstidens grønsager,
kartofler eller salat, samt smeltet smør tilsat hakkede
krydderurter, fx persille,
kørvel, basilikum, hvidløg, estragon o.s.v.
TIPS:
Kogelagen kan, hvis den ikke anvendes til sauce, dybfryses.
Den kan så senere bruges til marinering af koteletter eller
hamburgerkoteletter.
Den kan også bruges til at koge hamburgerryg i.
Opdateret: 19/11/2025