Tid: 4 timer. I alt 8 timer. 10 portioner
# Ingredienser
2-3 kg kalveskank
1 kg oksebov el. tykkam
3 hele løg med 5 nelliker stukket i
1 mellemstor selleri
3 gulerødder
3 porrer
1 persillerod
40 g smør
3 kviste timian
3 laurbærblade
2 tsk tørret basilikum
10 hele allehåndekorn
salt, 20 hele peberkorn
1 fersk kalvetunge
1 portion små frikadeller
1 portion små fiskefrikadeller
Sauce:
150 g smør
150 g mel
2½-3 l siet affedtet suppe
1 spsk paprika
1 knsp cayennepeber
1 ds tomatpuré,
evt. 4-6 spsk cognac
3-4 dl tør madeira
salt, peber
TILBEHØR:
Halve smilende æg, tør madeira, lun flute.
* Tilberedning
Få slagteren til at save skanken i tykke skiver.
Gør urterne i stand og skær dem i mindre stykker undtagen
løgene. Stik nelliker i løgene.
Svits urterne i smør, læg·skank og bov i gryden.
Hæld vand på til kødet er dækket og tilsæt krydderier.
Kog kødet under låg, til det er meget mørt, 3-4 timer.
Skær tungen ren for sener og hinder og kog den med ca. 2½
time.
Mærk i tungespidsen om den er mør. Tag kødet op, når det er
mørt.
Pil kødet fra benene og læg det under pres til næste dag.
Skyl tungen under koldt vand og flå den. Si suppen.
Lad den afkøle og skum fedtet af.
Rør farsen til frikadeller og steg halvdelen som små
frikadeller. Kog resten til små kødboller.
Rør fiskefarsen og steg halvdelen til små frikadeller og kog
resten til små fiskeboller.
Indkog suppen fra kødet til 3½-4 liter.
Frikadeller
250 g hakket oksekød
250 g hakket
flæskekød
1½ dl havregryn
1 spsk mel
2 æggehvider el. 1
helt æg
salt, friskkværnet
peber
1 mellemstort groft-
el. fintrevet løg
2-3 dl væske, evt.
halvt bouillon (vand med terning) og mælk.
*
Rør farsen til frikadeller og steg halvdelen som små
frikadeller. Kog resten til små kødboller.
Fiskefrikadeller:
500 g torskefileter
175 g fersk spæk
1 mellemstort løg
75 g mel
3 æg
salt, peber
1-2 spsk mælk
75 g smør til stegning.
*
Mal fisk, spæk og løg gennem kødmaskinen og rør farsen med
de øvrige ingredienser.
Lad farsen trække 1 time i køleskabet.
Rør den igennem og tilsæt evt. mere væske.
Smelt smørret og tag panden af varmen.
Rør fiskefarsen, varm panden langsomt op og steg halvdelen
til små frikadeller ved ikke for stærk varme ca. 5-6 min på hver side. Kog
resten til små fiskeboller.
SAUCE:
Afbag smør og mel. Tilsæt paprika og en anelse cayennepeber.
Tilsæt suppe lidt efter lidt til en tilpas, ikke for tyk sauce.
Tilsæt tomatpuré og lad saucen småkoge 15 min uden låg.
Smag til med cognac og madeira, salt og peber. Tilsæt evt.
kulør.
Skær kødet i ret store terninger. Skær tungen i strimler.
Kom kød, tunge, kød/fiskefrikadeller og -boller i saucen og
varm alt igennem.
SERVERING:
Anret skildpadden i et halvdybt fad. Læg smilende, halve æg
langs kanten.
Sæt madeiraflasken på bordet. Byd lun flute til.
Spis retten af dybe tallerkener med ske og gaffel. Hæld lidt
madeira i de varme tallerkener, inden skildpadden øses op.
TIPS
Det er mest
korrekt at lave forloren skildpadde af kalvehoved, men jeg er »gået fra
hovedet«.
Det er i dag
ret vanskeligt at skaffe, meget dyrt og et uforholdsmæssigt stort arbejde i et
moderne elementkøkken at tilberede et sådant.
Man kan
glimrende lave skildpadden dagen før serveringen.
Opdateret: 16/09/2025